Keamanan pangan harus menjadi standar kantin
Keamanan pangan adalah rangkaian upaya mencegah makanan tercemar sejak bahan baku diterima hingga hidangan disajikan, agar makanan aman dikonsumsi dan mendukung kesehatan. Prinsip ini menjadi inti pelatihan yang digelar Pusat Kesehatan dan Gizi Manusia (PKGM) FK-KMK UGM bagi sejumlah pengelola kantin kampus di Joglo Alumni FK-KMK UGM pada Selasa (27/10). Pelatihan keamanan pangan tersebut menanggapi kebutuhan yang kerap luput dari perhatian: makanan bisa terlihat bersih, tetapi tetap membawa bahaya. Menurut Ketua Tim Health Promoting University UGM 2026, Prof. dr. Fatwa Sari Tetra Dewi, M.P.H., Ph.D., makanan bagi warga kampus perlu aman sekaligus bergizi. Itu bukan tambahan nilai yang boleh diabaikan, melainkan standar dasar. Kantin sehat bergizi hanya dapat dipercaya jika kualitas gizi berjalan seiring dengan penanganan yang melindungi konsumen.
Bahaya tersembunyi menuntut pengawasan dari awal
Materi pelatihan mengingatkan bahwa ancaman dapat muncul pada berbagai tahap pengolahan. Kontaminasi biologis, seperti bakteri Escherichia coli dan Salmonella, bisa membahayakan kesehatan; residu bahan pembersih termasuk bahaya kimia, sementara rambut atau benda asing merupakan bahaya fisik. Artinya, penampilan makanan bukan ukuran keamanan yang memadai. Pengelola perlu memperhatikan proses sejak bahan diterima dan disimpan, bukan hanya saat hidangan hampir disajikan. Pencegahan kontaminasi silang juga menjadi bagian penting praktik pangan aman: peralatan harus dijaga kebersihannya, dan alat untuk bahan mentah perlu dipisahkan dari alat untuk makanan siap santap. Langkah-langkah ini mungkin tampak sederhana, tetapi kegagalannya dapat merusak kepercayaan pelanggan. Karena itu, kebersihan dan pemisahan alat semestinya menjadi kebiasaan kerja, bukan sekadar materi yang dibahas saat pelatihan.
Kebiasaan pekerja menentukan mutu hidangan
Keamanan tidak berhenti pada bahan dan peralatan; perilaku penjamah makanan turut menentukan apakah risiko pencemaran terkendali. Dosen Gizi Kesehatan UGM, Setyo Utami Wisnusanti, S.Gz., M.P.H., Ph.D., menekankan kebersihan tubuh dan pakaian kerja, penggunaan penutup kepala, serta cuci tangan dengan sabun dan air mengalir pada waktu yang tepat. Pekerja juga perlu menghindari menyentuh wajah atau rambut, berbicara tepat di atas makanan, serta makan, minum, mengunyah permen, atau terus-menerus memegang telepon saat bertugas. Jika mengalami gejala penyakit tertentu, mereka sebaiknya tidak menangani makanan. Pesan ini layak diterapkan secara konsisten: perlengkapan pelindung tidak akan cukup bila kebiasaan kerja tetap membuka jalan bagi kontaminasi. Dalam pelatihan, apron dan alat pelindung diri dikenakan secara simbolis, disertai lembar pertanyaan tentang keamanan serta pengolahan limbah pangan.
Pelatihan perlu terasa dalam pengalaman konsumen
Tujuan program pengabdian masyarakat ini lebih luas daripada menambah pengetahuan peserta: ketersediaan makanan yang aman dan berkualitas di kantin diharapkan mendukung kesehatan sivitas akademika selama beraktivitas di kampus. Pengelolaan yang baik juga diharapkan menjaga keberlangsungan usaha para pengelola kantin. Hubungan itu masuk akal. Konsumen membutuhkan makanan yang layak dikonsumsi, sedangkan pengelola memerlukan praktik kerja yang dapat dipercaya. Namun, manfaat pelatihan baru terasa jika panduan diterapkan dalam rutinitas—mulai dari mencuci tangan dan menjaga kebersihan alat sampai memisahkan bahan mentah dari hidangan siap santap. Dengan begitu, gagasan kantin sehat bergizi tidak berhenti sebagai slogan. Pelatihan PKGM FK-KMK UGM memberi bekal praktis untuk mencapainya; ukuran keberhasilannya adalah kebiasaan aman yang benar-benar menjaga makanan dan orang yang mengonsumsinya.
