Keamanan pangan dimulai sebelum makanan tersaji
Keamanan pangan kantin adalah rangkaian praktik untuk mencegah bahaya biologis, kimia, dan fisik mencemari makanan sejak bahan diterima sampai hidangan disajikan kepada konsumen. Karena itu, kantin sehat bergizi tidak cukup dinilai dari menu atau tampilan yang bersih: cara bahan ditangani dan makanan diolah sama pentingnya. Pada Selasa (27/10), Pusat Kesehatan dan Gizi Manusia (PKGM) FK-KMK UGM mengadakan pelatihan keamanan pangan bagi sejumlah pengelola kantin di lingkungan UGM, di Joglo Alumni FK-KMK UGM. Program pengabdian masyarakat ini diarahkan untuk mendorong ketersediaan makanan yang aman dan berkualitas, sekaligus mendukung kesehatan sivitas akademika selama beraktivitas di kampus. Langkah tersebut tepat sasaran karena risiko kontaminasi dapat muncul di setiap tahap kerja dapur, bukan hanya ketika makanan sudah berada di tangan pembeli.
Pesan penting dari pelatihan ini sederhana: makanan yang terlihat bersih belum tentu aman. Dosen Departemen Gizi Kesehatan UGM Farah Faza menjelaskan bahwa bakteri seperti Escherichia coli dan Salmonella dapat menjadi bahaya biologis; residu bahan pembersih berisiko menimbulkan bahaya kimia, sementara rambut atau benda asing dapat mencemari makanan secara fisik. Maka, pelatihan pengelola kantin seharusnya tidak berhenti pada imbauan menjaga kebersihan. Pengelola perlu membangun kebiasaan kerja yang mengendalikan risiko dari penerimaan bahan baku hingga penyajian, sehingga keamanan pangan menjadi bagian dari rutinitas, bukan pemeriksaan sesaat.
Pisahkan bahan mentah dan makanan siap santap
Salah satu praktik olah pangan aman yang paling relevan untuk kantin adalah mencegah kontaminasi silang. Peralatan yang menyentuh bahan mentah tidak semestinya digunakan begitu saja untuk makanan siap santap. Pengelola perlu memisahkan alat, menjaga kebersihannya, dan merawat area kerja agar kotoran atau mikroorganisme tidak berpindah ke hidangan yang sudah matang. Prinsip ini penting terutama dalam dapur kantin yang menangani banyak bahan dan pesanan dalam waktu terbatas: alur kerja yang jelas membantu pekerja menjaga pemisahan tanpa mengandalkan ingatan semata. Pemeriksaan bahan saat diterima dan penyimpanan yang tertata juga bagian dari pengendalian risiko, sebab keamanan pangan harus dijaga sebelum proses memasak dimulai. Pelatihan UGM menempatkan perhatian pada seluruh rantai penanganan tersebut, bukan hanya pada tahap akhir.
Kebersihan diri pekerja melengkapi pengendalian di dapur. Dosen Gizi Kesehatan UGM Setyo Utami Wisnusanti mengingatkan pengelola untuk menjaga kebersihan tubuh dan pakaian kerja, memakai penutup kepala, serta mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir pada waktu yang tepat. Kebiasaan menyentuh wajah atau rambut, berbicara tepat di atas makanan, makan atau minum saat bekerja, dan terus-menerus memegang telepon genggam dapat mengganggu kebersihan penanganan. Pekerja yang mengalami gejala penyakit tertentu sebaiknya tidak menangani makanan. Ini bukan aturan tambahan yang merepotkan, melainkan dasar agar makanan yang diproduksi dalam jumlah banyak tetap layak dikonsumsi.
Kebiasaan aman menopang kantin sehat bergizi
Pelatihan tersebut juga mencakup pemasangan apron dan alat pelindung diri secara simbolis serta lembar pertanyaan mengenai keamanan pangan dan pengolahan limbah pangan. Unsur praktik dan evaluasi seperti ini berguna karena standar dapur hanya akan berdampak jika pekerja memahami alasan di baliknya dan menerapkannya secara konsisten. Ketua Tim Health Promoting University UGM 2026, Prof. dr. Fatwa Sari Tetra Dewi, menekankan bahwa makanan kampus perlu bergizi sekaligus aman dikonsumsi. Ia juga mengaitkan pengelolaan kantin yang baik dengan kesehatan warga kampus dan keberlangsungan usaha para pengelolanya. Dengan demikian, keamanan bukan lawan dari kelancaran usaha: kepercayaan konsumen tumbuh ketika mutu makanan dijaga bersama.
Ukuran keberhasilan kantin sehat bergizi bukan semata-mata banyaknya pilihan menu, melainkan kemampuan menjaga pangan tetap aman sepanjang prosesnya. Pemisahan alat untuk bahan mentah dan makanan siap santap, kebersihan peralatan, cuci tangan yang benar, penggunaan penutup kepala, serta pembatasan kontak yang berisiko adalah tindakan praktis yang bisa dijadikan kebiasaan harian. Pelatihan PKGM FK-KMK UGM memberi pengelola bekal untuk menerapkan langkah-langkah itu, sementara manfaat akhirnya dirasakan oleh warga kampus yang mengandalkan kantin selama beraktivitas. Kesimpulannya, dapur yang tertib dan pekerja yang terlatih adalah fondasi kantin yang benar-benar sehat; gizi dalam menu baru bernilai penuh ketika keamanan pangan ikut dijaga.
