SLHS adalah syarat dasar, bukan pelengkap
Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) adalah bukti kelayakan higiene dan sanitasi yang diwajibkan bagi dapur penyedia Makan Bergizi Gratis (MBG) untuk mendukung pengolahan makanan yang aman. Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat standar operasional seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) demi menjaga mutu dan keamanan pangan MBG. Langkah ini tepat: makanan bergizi tidak cukup dinilai dari kandungan gizinya jika kebersihan proses pengolahan tidak terjamin. Kewajiban sertifikat sanitasi dapur memberi ukuran minimum yang lebih jelas bagi pengelola dan pengawas. Namun, dokumen saja tidak menjamin praktik harian selalu baik; hasilnya bergantung pada disiplin kerja, kompetensi petugas, dan pemeriksaan yang berjalan. Karena itu, sertifikasi dapur MBG seharusnya dipahami sebagai dasar akuntabilitas, bukan tanda bahwa pengawasan sudah selesai.
Pengawasan perlu menguji praktik sehari-hari
BGN juga mewajibkan tenaga masak profesional di setiap unit dan menyiapkan pelatihan kompetensi, sebab sebagian petugas belum terbiasa dengan tata kerja dapur modern. Ini penting bagi higiene pangan: prosedur aman harus menjadi kebiasaan, dari persiapan bahan hingga penyajian, bukan sekadar materi pelatihan. Pengawasan akan diperkuat melalui inspeksi mendadak kepala daerah. Setelah uji coba di sekitar 70 titik, BGN berencana menghubungkan sekitar 300 CCTV dapur ke sistem pusat berbasis kecerdasan buatan. Teknologi dapat membantu menemukan masalah, tetapi tidak menggantikan pemeriksaan langsung dan tindak lanjut yang tegas. Bagi keluarga, ukuran akhirnya sederhana: makanan yang diterima anak harus aman dikonsumsi secara konsisten. Itu sebabnya sertifikasi dan pengawasan lapangan mesti berjalan beriringan.
Kecer memberi contoh, dengan batas klaim yang jelas
SPPG Sumenep Dasuk Kecer menyatakan berkomitmen menyajikan makanan bergizi yang aman, higienis, dan halal. Pengelola menyebut dapur tersebut mengantongi ISO 22000, ISO 45001:2018, HACCP, SLHS, serta Sertifikat Halal Indonesia. Cakupan sertifikasi itu melampaui persyaratan SLHS yang secara resmi diwajibkan BGN. Kepala SPPG Muhammad Fadli juga mengatakan protokol HACCP dan ISO diterapkan setiap hari, bukan sekadar formalitas. Pernyataan itu patut dicatat sebagai keterangan pengelola, bukan disamakan dengan ketentuan minimum pemerintah atau bukti independen tentang pelaksanaan rutin. Perbedaan ini penting agar pembaca memahami mana kewajiban resmi dan mana klaim standar operasional yang disampaikan pihak dapur. Sertifikat menunjukkan kerangka yang dimiliki; konsistensi praktik tetap perlu diuji.
Dari sisi tenaga kerja, Kecer menyebut memiliki dua Head Chef berkualifikasi Chef de Partie yang berpengalaman di hotel di Yogyakarta, serta seorang Executive Chef pendamping untuk mengawal kendali mutu, keamanan pangan, dan pengembangan menu. Latar industri perhotelan dapat membawa kebiasaan kerja profesional ke dapur layanan publik, tetapi keberhasilannya perlu dilihat dari pelaksanaan yang konsisten. Pengelola juga menyatakan porsi dan kandungan gizi dihitung sesuai kelompok penerima, agar anak memperoleh makanan yang sesuai kebutuhannya. Bagi penerima manfaat dan orang tua, inilah nilai yang seharusnya terasa: makanan aman, layak, dan bergizi, bukan hanya daftar sertifikat.
Standar harus terasa di setiap hidangan
Kecer dapat menjadi contoh bahwa sertifikasi, tenaga profesional, dan pengelolaan gizi bisa dipadukan dalam satu dapur. SPPG tersebut berharap standar internasionalnya menjadi rujukan bagi dapur MBG lain di Madura. Namun, ukuran keberhasilan program tidak semestinya berhenti pada klaim sebagai pelopor atau kelengkapan dokumen. Pemeriksaan berkala harus memastikan prosedur benar-benar dijalankan, sementara pelatihan membantu petugas menerapkan higiene pangan secara konsisten. Kewajiban SLHS dari BGN menyediakan lantai standar yang berlaku bagi setiap dapur; praktik seperti yang diklaim Kecer menunjukkan kemungkinan melangkah lebih jauh. Kesimpulannya, keamanan pangan MBG akan lebih terjamin bila sertifikat sanitasi dapur diperlakukan sebagai awal tanggung jawab, lalu ditopang tenaga terampil, pengawasan nyata, dan kepatuhan yang dapat diperiksa.
