Standar keamanan harus dimulai dari dapur
Standar dapur MBG adalah rangkaian persyaratan kebersihan, keterampilan pengolahan, dan pengawasan yang dirancang untuk memastikan makanan diproses dengan aman serta konsisten sebelum disajikan kepada penerima program. Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat standar operasional seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), termasuk kewajiban memiliki Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) bagi setiap dapur penyedia. Kepala BGN Sudaryono menyampaikan langkah tersebut dalam paparan di Jakarta pada Kamis, 29 Oktober 2026. Arah kebijakan ini tepat: keamanan makanan tidak bisa bergantung pada niat baik atau pemeriksaan setelah masalah terjadi. Sertifikat sanitasi dapur menetapkan ambang dasar yang harus dipenuhi, sementara standar operasional profesional membantu menjadikan kebersihan sebagai kebiasaan kerja. Bagi anak-anak yang menerima makanan, konsekuensinya praktis: mutu dan keamanan pangan harus dijaga sejak bahan diterima hingga hidangan siap dibagikan.
Sertifikat perlu diikuti keterampilan nyata
Sertifikat sanitasi dapur penting, tetapi dokumen saja tidak dapat mencegah semua kesalahan saat bahan dipotong, dimasak, atau disimpan. BGN mengakui banyak petugas SPPG belum terbiasa dengan standar dapur modern, sehingga menyiapkan pelatihan kompetensi yang menekankan kebiasaan kerja higienis, termasuk menggunakan meja kerja alih-alih memotong bahan di lantai. Kewajiban memiliki juru masak profesional melengkapi upaya itu dengan keahlian yang dapat diterapkan langsung. Kebijakan ini lebih masuk akal daripada menganggap sertifikasi sebagai tanda bahwa seluruh praktik harian otomatis aman. Dapur harus melatih pekerja, membagi tanggung jawab dengan jelas, dan menjaga prosedur tetap dijalankan ketika produksi berlangsung. Dengan begitu, standar tidak berhenti sebagai persyaratan administrasi, melainkan menjadi cara kerja yang melindungi makanan dari penanganan yang tidak higienis.
Chef diseleksi karena keputusan dapur menentukan risiko
BGN juga memperketat kriteria chef dapur MBG: calon yang diajukan yayasan harus memiliki sertifikat dan pengalaman, sementara latar belakang serta rekam pengalamannya akan diperiksa sebelum mendapat rekomendasi bekerja. Persyaratan ini beralasan karena tugas chef bukan sekadar membuat menu menarik. Pengetahuan tentang pemilihan bahan, makanan yang mudah basi, waktu memasak, kematangan, dan lamanya pengolahan ikut menentukan apakah hidangan aman disajikan. Karena itu, chef yang kompeten menjadi penghubung antara aturan sanitasi dan keputusan nyata di dapur. BGN menyatakan setiap dapur wajib memiliki juru masak atau chef, sembari menyiapkan pelatihan bagi petugas yang belum terbiasa dengan prosedur modern. Menjaga ruang bagi pemberdayaan lokal tetap penting, tetapi hal itu tidak boleh menjadi alasan untuk melonggarkan kompetensi. Seleksi dan pelatihan harus berjalan beriringan.
CCTV AI menambah pengawasan, bukan menggantikan tanggung jawab
Pengawasan digital dapat membantu memastikan aturan tidak hanya dipatuhi saat ada pemeriksaan. Setelah uji coba di sekitar 70 titik, BGN berencana memperluas sistem dengan menghubungkan sekitar 300 unit CCTV dapur ke pusat pemantauan yang didukung kecerdasan buatan. Sistem CCTV AI dapur ini memberi peluang untuk melihat kondisi operasional secara lebih luas daripada mengandalkan laporan sesekali. Namun, kamera bukan pengganti petugas terlatih atau inspeksi langsung: pengawasan hanya berguna jika temuan ditindaklanjuti dan dapur mendapat arahan untuk memperbaiki praktik yang bermasalah. BGN juga berkoordinasi dengan Kementerian Dalam Negeri agar kepala daerah melakukan inspeksi mendadak ke dapur SPPG dan menilai standar serta kapasitasnya. Gabungan pemeriksaan lapangan dan pemantauan digital lebih meyakinkan daripada teknologi yang dipasang tanpa tindak lanjut.
Pada akhirnya, keamanan pengolahan makanan bergantung pada tiga hal yang saling menguatkan: sertifikat sanitasi, chef yang memenuhi kriteria, dan pengawasan yang benar-benar bekerja. CCTV AI dapat memperluas jangkauan pemantauan, tetapi keselamatan tetap ditentukan oleh kepatuhan pekerja dan keputusan yang dibuat di dapur. Standar baru ini akan berarti bagi penerima MBG hanya jika setiap persyaratan diterapkan konsisten, diperiksa, dan diperbaiki ketika ditemukan kekurangan.
