Standar keamanan harus terlihat dalam praktik
Dapur MBG yang aman adalah fasilitas pengolahan makanan yang memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi, ditangani tenaga kompeten, serta diawasi agar setiap tahap persiapan dan penyajian melindungi penerima manfaat. Sertifikat sanitasi dapur dan kamera pengawas bukan aksesori administratif; keduanya baru berarti jika membentuk kebiasaan kerja yang konsisten. Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat standar operasional seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) untuk menjamin mutu dan keamanan pangan MBG. Setiap dapur penyedia diwajibkan memiliki Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS), sementara juru masak profesional juga menjadi bagian dari standar. Arah kebijakan ini tepat: program dengan jangkauan luas tidak bisa mengandalkan niat baik semata. Namun, kepemilikan dokumen harus dibarengi pemeriksaan nyata, sebab risiko kontaminasi muncul dari tindakan sehari-hari, bukan dari kekurangan berkas saja.
CCTV AI berguna jika diikuti tindak lanjut
BGN menyiapkan pengawasan digital untuk membantu melihat kepatuhan dapur di lapangan. Setelah uji coba di sekitar 70 titik, lembaga itu berencana mengintegrasikan sekitar 300 unit kamera CCTV dapur ke sistem pusat berbasis kecerdasan buatan. Rencana CCTV AI dapur ini dapat memperluas pemantauan, tetapi teknologi seharusnya menjadi alat bantu, bukan pengganti inspeksi dan tanggung jawab pengelola. Agar berguna, temuan kamera perlu ditinjau dan diikuti tindakan korektif yang jelas. BGN juga berkoordinasi dengan Kementerian Dalam Negeri agar kepala daerah melakukan inspeksi mendadak ke dapur SPPG, menilai standar serta kapasitasnya. Kombinasi pengawasan digital dan pemeriksaan langsung lebih meyakinkan daripada salah satunya saja. Kamera dapat merekam kebiasaan kerja, sementara petugas inspeksi dapat memeriksa kondisi yang tidak selalu tampak di layar. Tanpa tindak lanjut, pemantauan hanya menghasilkan rekaman, bukan perbaikan keamanan pangan MBG.
Sertifikat perlu ditopang keterampilan
Standar dapur tidak akan terjaga bila pekerja belum terlatih menerapkannya. BGN mengakui sebagian petugas SPPG belum terbiasa dengan tata kerja dapur modern dan menyiapkan pelatihan kompetensi, dengan kebiasaan higienis sebagai fokus. Contoh yang disampaikan Kepala BGN Sudaryono sederhana tetapi penting: pekerja yang terbiasa memotong sayuran di lantai di rumah perlu dilatih menggunakan meja kerja yang sesuai. Di sinilah higiene dapur SPPG menjadi praktik, bukan sekadar istilah. SPPG Sumenep Dasuk Kecer menunjukkan bagaimana sertifikasi dan tenaga profesional dapat berjalan beriringan. Dapur yang disebut sebagai yang pertama di kabupaten tersebut dengan sertifikasi lengkap ini memiliki ISO 22000, ISO 45001:2018, HACCP, SLHS, dan sertifikat halal Indonesia. Kepala SPPG Muhammad Fadli menyatakan komitmennya menyediakan makanan bergizi, aman, higienis, dan halal. Timnya mencakup dua Head Chef berkualifikasi Chef de Partie dengan pengalaman industri perhotelan serta seorang Executive Chef pendamping yang mengawal pengendalian mutu, keamanan pangan, dan inovasi menu.
Contoh Kecer juga memperlihatkan bahwa keamanan tidak berdiri sendiri dari mutu gizi. Menu disesuaikan dengan kelompok penerima: porsi kecil tercatat mengandung 441,8 kkal, 55,5 gram karbohidrat, dan 14,68 gram protein; porsi besar berkisar 602,3 hingga 813,5 kkal. Perhitungan dan pengawasan tenaga ahli membantu memastikan hidangan bukan hanya bersih, tetapi juga sesuai kebutuhan. Bagi keluarga, manfaat standar baru akan terasa ketika makanan yang sampai kepada anak aman, layak, dan konsisten.
Pengawasan harus berujung pada layanan yang lebih baik
BGN memilih mendorong profesionalisme tanpa menyerahkan seluruh penyelenggaraan kepada perusahaan katering besar, karena pemberdayaan warga lokal juga menjadi tujuan program. Pilihan itu masuk akal, tetapi tidak boleh membuat standar diturunkan. Pelatihan, sertifikasi, tenaga masak kompeten, inspeksi kepala daerah, dan CCTV berbasis AI perlu membentuk satu sistem yang saling menguatkan. Sertifikat sanitasi menetapkan ambang kepatuhan, tenaga terlatih menerapkannya, dan pengawasan membantu menemukan celah sebelum menjadi masalah bagi penerima makanan. SPPG Kecer berharap pengalamannya dapat menjadi contoh bagi dapur MBG lain, dengan sasaran lebih luas daripada sekadar mengenyangkan: mendukung anak-anak agar sehat dan mampu belajar. Kesimpulannya, sertifikasi adalah titik awal, bukan jaminan otomatis. Keamanan pangan MBG baru dapat dipercaya ketika standar dibuktikan setiap hari melalui kebiasaan bersih, kompetensi kerja, dan tindakan nyata atas setiap temuan.
