Kalau jam makan sudah mepet, tapi nasi hangat sudah siap, udang saus mentega terasa seperti jalan tengah. Bahannya akrab, masaknya satu wajan, tapi saus mengilapnya bikin lauk sederhana kelihatan spesial. Yang sering bikin ragu, udang malah menyusut dan alot atau menteganya terlalu banyak sampai rasa lain hilang. Menurutku, kuncinya ada pada durasi masak dan takaran saus, bukan menumpuk bumbu.
Versi ini cukup untuk 3–4 porsi lauk. Aku memilih 50 g mentega untuk 500 g udang supaya tetap wangi, tapi rasa saus tiram, kecap manis, dan sambal tidak kalah. Kalau suka lebih kaya rasa mentega, tambah sedikit setelah saus tercampur dan cicipi dulu.
Takaran saus untuk 3–4 porsi
Siapkan udang ukuran sedang yang sudah dibersihkan. Untuk lauk, 500 g cukup dibagi ke 3–4 piring bersama nasi dan sayur sederhana. Ekor udang boleh dibiarkan kalau ingin tampil lebih cantik, tetapi udang kupas lebih praktis disantap.
- 500 g udang, kupas dan buang kotoran di punggungnya.
- 50 g mentega atau margarin, bagi menjadi dua bagian.
- 1 bawang bombay kecil, iris tipis, dan 3 siung bawang putih, cincang.
- 2 sdm saus sambal. Pakai 1 sdm dulu kalau ingin rasa lebih ringan.
- 1½ sdm saus tiram dan 1 sdm kecap manis.
- ½ sdt lada bubuk, 2 sdm air, dan 1 batang daun bawang yang diiris.
- Kaldu jamur atau sedikit garam, kalau memang masih perlu setelah saus dicicipi.
Aku sengaja tidak memakai mentega sampai sausnya terasa berat. Kalau memakai margarin atau mentega asin, jangan buru-buru menambah garam karena tingkat asinnya berbeda-beda. Saus tiram dan kecap manis sudah memberi rasa gurih serta manis, jadi penyedap seperti Totole atau kaldu jamur bukan bahan wajib.
Dua sendok makan air membantu bumbu melapisi udang tanpa membuat saus terlalu kental. Kalau ingin saus lebih banyak untuk disiram ke nasi, tambah air satu sendok makan sekaligus. Hindari langsung menambah saus tiram atau kecap, karena rasanya bisa cepat menjadi terlalu asin atau manis.
Masak sebentar supaya udang tidak alot
Kalau memakai udang beku, cairkan semalaman di chiller. Untuk cara lebih cepat, masukkan udang ke kantong plastik tertutup, rendam dalam air dingin, lalu ganti air setiap 30 menit. Udang yang dicairkan dengan air dingin sebaiknya langsung dimasak. Ada panduan FDA tentang cara aman mencairkan seafood beku. Setelah dicairkan, tiriskan dan keringkan dengan tisu dapur agar airnya tidak mengencerkan saus.
- Panaskan setengah mentega di wajan lebar dengan api sedang besar. Tata udang satu lapis dan masak sekitar 1–2 menit total untuk ukuran sedang, balik sekali. Angkat begitu warnanya berubah dan dagingnya mulai buram. Kalau wajan sempit, masak dalam dua giliran supaya udang tidak menumpuk dan mengeluarkan banyak air.
- Turunkan api ke sedang. Masukkan sisa mentega, lalu tumis bawang bombay sampai mulai layu, sekitar 1–2 menit. Masukkan bawang putih dan aduk kira-kira 30 detik sampai harum. Jangan menunggu bawang putih sampai cokelat tua karena rasanya bisa getir.
- Masukkan saus sambal, saus tiram, kecap manis, lada, dan air. Aduk dengan api kecil sampai rata dan tampak mengilap, sekitar 30–60 detik. Cicipi sebelum menambahkan garam atau kaldu jamur.
- Masukkan udang kembali. Aduk cepat 30–60 detik sampai permukaannya terselimuti saus, lalu tambahkan daun bawang dan matikan api. Jangan biarkan udang mendidih lama di dalam saus.
Udang matang ditandai daging yang putih mutiara atau buram, bukan bening. Kalau punya termometer makanan, patokan suhu bagian dalamnya 63°C. Lihat juga panduan suhu aman untuk seafood. Sedikit menyusut saat dimasak itu wajar, tetapi udang yang meringkuk rapat dan terasa keras biasanya sudah terlalu lama kena panas. Karena itu, angkat sebentar saat hampir matang dan masukkan lagi hanya untuk melapisi saus.
Atur pedas, kulit, dan lauk pendamping
Kalau udang tidak dikupas, kotoran di garis punggung tetap bisa dibuang. Buat sayatan tipis di sepanjang punggung, lalu tarik bagian gelapnya perlahan dengan ujung pisau atau tusuk gigi. Kulit dan ekor boleh tetap menempel supaya udang tidak cepat kering, tetapi udang kupas lebih mudah dimakan anak-anak dan lebih gampang terbalut saus.
Rasa pedasnya juga fleksibel. Untuk rasa yang ramah anak, mulai dengan 1 sdm saus sambal atau kurangi lagi. Kalau suka pedas segar, tambahkan satu atau dua cabai merah atau cabai hijau iris saat menumis bawang. Saus yang terasa terlalu pekat bisa dilonggarkan dengan sedikit air panas, satu sendok makan dulu, lalu cicipi kembali.
Menurutku udang berbumbu kuat paling enak ditemani lauk yang sederhana. Nasi putih hangat, tumis kangkung, tumis tauge tahu, atau tempe goreng sudah cukup. Hindari memasangkan terlalu banyak lauk bersaus karena rasa mentega dan kecapnya jadi saling berebut. Kalau ingin membuat lauk ini untuk bekal, masak udangnya sesaat sebelum makan bila sempat. Teksturnya lebih enak saat baru matang daripada dipanaskan berkali-kali.
Simpan sisa dengan aman
Kalau masih ada sisa, pindahkan ke wadah dangkal tertutup dan masukkan ke kulkas maksimal 2 jam setelah matang. Jika suhu ruangan lebih dari 90°F atau sekitar 32°C, batasnya 1 jam. Simpan pada suhu 4°C atau lebih dingin dan habiskan dalam 3–4 hari. Rincian waktu ini tersedia di panduan sisa makanan FSIS dan tabel penyimpanan dingin.
Panaskan hanya porsi yang akan dimakan. Untuk sisa makanan, FSIS menyarankan suhu 165°F atau 73,8°C merata. Tambahkan sedikit air saat menghangatkan di wajan agar saus tidak mengering, lalu segera angkat begitu panas supaya udang tidak makin kenyal.
