Kalau baru sempat masak setelah hari panjang, saya suka mencari lauk yang terasa spesial tanpa bumbu panjang. Fuyunghai pas sekali: satu dadar sudah berisi telur, ayam, dan sayur, tinggal ditemani saus asam manis. Yang sering bikin pemula geregetan bukan bumbunya, melainkan dadar lembek, retak saat dibalik, atau kebanyakan tepung sampai rasanya mirip bakwan.
Untuk versi empat telur ini, adonan dibagi menjadi dua dadar. Bentuk yang tidak terlalu besar lebih mudah dibalik dan bagian tengah lebih cepat matang daripada satu dadar tinggi. Urusan air di sayur juga penting. Kalau kol masih basah, telur jadi encer dan teksturnya rapuh. Jadi, saya mulai dari sayur yang sudah ditiriskan, bukan menambah tepung di tengah jalan.
Mulai dari sayur yang kering
Kol dan wortel sebaiknya dicuci lebih dulu lalu ditiriskan benar-benar; sisa air menempel bisa membuat adonan encer dan susah disatukan saat dibalik. Iris kol tipis dan serut wortel supaya dua bahan itu tersebar rata di setiap suapan. Kalau sayur masih basah, tepuk perlahan dengan tisu dapur. Saya tidak menyarankan menambah tepung sesuka hati karena fuyunghai bisa padat seperti bakwan.
Campuran tepungnya cuma lima sendok makan total: 3 sdm maizena, 1 sdm terigu, dan 1 sdm tepung beras. Telur tetap mendominasi, sedangkan campuran tepung membantu menyatukan sayur dan ayam. Baking powder cukup ¼ sdt; jumlah kecil ini memberi sedikit ruang pada bagian dalam, bukan membuat telur mengembang seperti cake. Kalau semua tepung diganti terigu, teksturnya berubah, jadi saya akan tetap memakai campuran ini bila tersedia.
Takaran fuyunghai rumahan untuk empat telur
Takaran ini menghasilkan dua dadar yang bisa dipotong untuk lauk makan bersama. Ukuran sayur dan ayam saya tulis dalam gram supaya mudah diulang, sedangkan bumbu bubuk mengikuti satu sachet seperti pada resep.
Adonan telur
- 4 butir telur.
- 75 g kol, iris tipis.
- 50 g wortel, serut.
- 1 batang daun bawang prei, iris.
- 100 g ayam cincang.
- 3 sdm tepung maizena.
- 1 sdm tepung terigu.
- 1 sdm tepung beras.
- ¼ sdt baking powder.
- 1 sachet bawang putih bubuk.
- 1 sachet merica bubuk.
- 1 sdt garam.
- Minyak untuk menggoreng, secukupnya.
Kalau ayam cincang tidak ada, udang cincang bisa dipakai dengan berat sama; campuran ayam dan udang juga cocok kalau ingin isi lebih ramai. Garam 1 sdt sudah masuk ke adonan, jadi jangan menambahkan kecap asin di sini karena kecap asin dipakai untuk saus. Aduk sampai tepung terdistribusi, tidak perlu dikocok sampai berbusa.
Goreng dua dadar dengan api sedang
Setelah semua bahan tercampur, bagi adonan kira-kira sama banyak. Panaskan wajan dengan minyak secukupnya sampai panas, lalu pertahankan api sedang. Api besar cepat menggelapkan bagian bawah sementara tengah masih lunak; api terlalu kecil juga membuat dadar lama matang. Menggoreng per bagian memberi ruang untuk membalik tanpa menekuk telur.
- Tuang satu bagian adonan ke minyak panas, lalu ratakan dengan sendok supaya tebalnya merata. Jangan menekan sampai gepeng sekali karena isi telur akan jadi tipis.
- Masak dengan api sedang. Setelah pinggir mulai set, siram sedikit minyak panas ke permukaan agar lapisan atas tidak terlalu cair saat dibalik. Tunggu sampai dasar berwarna kuning kecokelatan dan kokoh.
- Sebagai patokan awal, cek setelah sekitar 4 menit. Kalau dasar belum keemasan atau bagian tengah masih goyah, lanjutkan 1–2 menit sebelum membalik. Waktu bisa berubah sesuai tebal dadar dan ukuran wajan, jadi warna dan kekokohan lebih penting daripada angka timer.
- Selipkan spatula lebar sampai ke bagian tengah, lalu balik dengan satu gerakan. Masak sisi kedua sampai kecokelatan dan bagian tengah matang. Kalau dadar masih terasa lunak, jangan dipaksa; beri waktu tambahan sebentar.
- Angkat dan tiriskan, lalu goreng bagian kedua dengan cara yang sama. Kalau ada sedikit bagian yang retak, santai saja; potong dan sajikan, rasanya tetap enak.
Karena isiannya memakai ayam cincang, pastikan bagian tengah sudah matang sebelum dadar diangkat. Kalau permukaannya mulai terlalu gelap sementara tengah belum siap, kecilkan api dan beri waktu tambahan. Jangan menumpuk dadar panas terlalu lama karena uapnya membuat permukaan kehilangan tekstur garing.
Saus asam manis disiram terakhir
Saus bisa diracik saat dadar kedua mulai digoreng. Campur dulu saus tomat, gula, kecap asin, cuka, bawang putih bubuk, merica, maizena, dan air sampai tepung larut. Aduk lagi sebelum dimasak karena maizena mudah mengendap.
Bahan saus
- 3 sdm margarin atau minyak goreng.
- 1 buah bawang bombai, iris.
- 3 sdm saus tomat.
- 2 sdm gula pasir.
- 1 sdm kecap asin.
- 1 sdt cuka.
- 1 sachet bawang putih bubuk.
- ½ sdt merica bubuk.
- 1 sdt tepung maizena.
- 125 ml air.
Lelehkan margarin, tumis bawang bombai sampai harum dan agak bening, lalu tuang campuran saus. Aduk dengan api kecil sampai saus mulai mengental dan tampak licin mengilap. Begitu saus bisa menyelimuti sendok, matikan api. Kalau terlalu kental, encerkan dengan air sedikit demi sedikit. Saus paling pas disiram saat fuyunghai akan dimakan; bisa juga disajikan di mangkuk kecil supaya permukaan dadar tidak cepat lembek.
Untuk gambaran belanja, harga eceran nasional per 27 Oktober 2026 mencatat telur ayam ras Rp29.350 per kg dan ayam ras segar Rp41.700 per kg. Itu harga rata-rata per kilogram dari pantauan PIHPS, bukan biaya pasti satu resep. Takaran ini hanya memakai empat telur dan 100 g ayam cincang, sementara harga daerah, ukuran telur, dan biaya menggiling ayam bisa berbeda. Saya tidak akan menjumlahkannya menjadi modal pasti tanpa harga belanja lokal.
Untuk makan bersama, saya lebih suka membiarkan saus di mangkuk kecil dan menyiramnya saat sudah duduk di meja. Dadar tetap terasa gurih dan sedikit garing, sementara rasa asam manisnya bikin nasi hangat cepat habis.
