Kalau sedang ingin menu berkuah yang terasa lengkap tetapi tetap ringan, sup kimlo selalu terlintas di kepalaku. Semangkuknya bisa berisi ayam, wortel, jamur kuping, bakso, telur puyuh, dan soun, sementara kuahnya tetap bening dan nyaman diseruput. Masalah yang paling sering muncul justru soun yang dimasukkan ke panci sejak awal. Ia terus menyerap kuah, jadi isi panci terasa lebih banyak daripada kuahnya. Aku lebih suka merendam soun terpisah lalu memasukkannya ke tiap mangkuk saat makan.
Takaran di bawah cukup untuk sekitar lima porsi. Waktu memasak kurang lebih 35 menit setelah bahan kering siap, jadi hitung waktu rendamnya terpisah. Dengan urutan yang tepat, isiannya tetap bertekstur dan kaldu ayam tidak terasa hambar.
Bahan sup kimlo untuk lima porsi
Sup kimlo tidak harus punya semua bahan sekaligus. Buat versi rumahan ini aku pertahankan ayam, jamur kuping, dan bunga sedap malam supaya kuah tetap wangi; bakso dan telur puyuh membuat mangkuk lebih mengenyangkan. Kalau sulit menemukan bunga sedap malam, boleh dihilangkan, hanya aromanya jadi sedikit berbeda.
- 250 g dada ayam fillet, boleh diganti paha fillet, potong besar
- 1,5 liter air untuk kaldu, atau kaldu ayam tanpa garam
- 2 buah wortel, iris agak tebal
- 50 g jamur kuping, rendam sampai mengembang lalu iris
- 50 g kembang tahu kering, rendam sampai lunak dan potong
- 10 kuntum bunga sedap malam kering, cuci dan buang putiknya
- 50 g soun kering, rendam terpisah sampai lentur
- 10 butir telur puyuh matang, kupas
- 5 butir bakso ikan, belah dua
- 4 butir bawang merah dan 2 siung bawang putih, cincang
- 2 batang daun bawang dan 1 batang seledri, iris
- 1 sdm minyak goreng dan 2 sdt ebi sangrai, ebi boleh dilewatkan
- 1 sdt garam, ¼ sdt merica, ¼ sdt kaldu bubuk, sejumput pala
- Bawang merah goreng secukupnya untuk taburan
Rendam jamur kuping, kembang tahu, bunga sedap malam, dan soun di wadah terpisah supaya mudah dibilas dan ditiriskan. Untuk bunga sedap malam, buang putik atau bagian keras yang masih menempel. Kalau ingin isian sayur lebih ramai, tambahkan sekitar 50 g kapri menjelang sup matang. Bakso ikan bisa diganti bakso sapi; telur puyuh juga boleh dilewatkan tanpa mengubah dasar kaldunya.
Mulai dari kaldu, lalu masukkan isian yang keras
Masukkan ayam dan 1,5 liter air ke panci. Panaskan sampai mulai mendidih, kecilkan api, lalu rebus perlahan sekitar 15–20 menit sambil membuang buih di permukaan. Jangan biarkan kuah bergolak keras; api kecil membantu menjaga tampilan kuah tetap jernih. Angkat ayam, tunggu agak dingin, lalu suwir. Kalau ada remah atau buih yang tertinggal, saring kaldunya sebelum dipakai.
- Tumis bumbu. Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum dan matang, kira-kira 2–3 menit. Kalau memakai ebi, masukkan bersama bumbu. Pala cukup sejumput supaya aromanya hangat, bukan pahit.
- Masukkan sayuran keras lebih dulu. Tuang tumisan ke kaldu dan didihkan pelan. Masukkan wortel, masak sekitar 4–5 menit sampai ujungnya mulai lunak tetapi belum hancur.
- Tambahkan isian lain. Masukkan suwiran ayam, jamur kuping, kembang tahu, bunga sedap malam, telur puyuh, dan bakso. Bumbui garam, merica, serta kaldu bubuk sedikit demi sedikit. Cicipi setelah bakso masuk karena tingkat asinnya bisa berbeda.
- Segarkan dengan daun. Setelah kuah kembali mendidih dan semua isian panas, masukkan daun bawang serta seledri menjelang api dimatikan. Taburkan bawang goreng setelah sup masuk mangkuk supaya aromanya tetap terasa.
Kalau punya termometer dapur, cek bagian ayam yang paling tebal mencapai 74°C; itu suhu aman untuk ayam menurut panduan suhu memasak yang aman. Tanpa termometer, belah bagian tertebal dan lanjutkan memasak sampai daging matang sepenuhnya. Jika memakai kaldu siap pakai, pilih yang tidak asin agar bumbu sup lebih mudah diatur.
Kaldu sebaiknya tetap mendidih kecil saat sayuran masuk, bukan bergolak terus. Wortel yang dimasukkan lebih awal akan matang merata, sedangkan daun bawang dan seledri yang dimasukkan belakangan tetap memberi warna segar. Untuk rasa yang lebih dalam, ebi sangrai membantu; jika tidak punya, kaldu ayam dan bawang yang ditumis sampai matang sudah memberi dasar gurih yang enak.
Soun masuk terakhir supaya kuah tidak habis
Rendam soun mengikuti petunjuk kemasan, lalu tiriskan sampai tidak ada air yang menetes. Taruh sedikit soun di dasar mangkuk masing-masing, susun ayam dan isiannya, kemudian tuang kuah panas. Soun akan lunak oleh kuah tanpa sempat mengembang terlalu banyak. Kalau seluruh panci memang akan langsung habis, soun boleh dimasukkan sesaat sebelum disajikan; kalau mungkin ada sisa, jangan campurkan ke panci.
Bila yang tersedia bihun, pakai saja, tetapi ikuti waktu rendam pada kemasannya karena ketebalan tiap jenis berbeda. Sedap malam dan kembang tahu boleh dihilangkan saat stok terbatas; rasa dan teksturnya memang berubah sedikit, tetapi sup tetap nyaman dimakan. Kapri cocok untuk tambahan warna, sementara bakso sapi bisa menggantikan bakso ikan. Jadi, tidak perlu menunda memasak hanya karena belum punya semua isian ala prasmanan.
Kalau ada sisa, simpan kuah dan isiannya tanpa soun. Pindahkan sup ke wadah dangkal lalu masukkan ke kulkas paling lambat dua jam setelah matang supaya lebih cepat dingin, sesuai panduan penyimpanan sisa makanan. Saat ingin makan lagi, panaskan kuah sampai mendidih kecil dan tuang ke mangkuk berisi soun yang baru direndam. Cara ini menjaga tekstur soun dan memastikan kuahnya tidak terserap sepanjang malam.
Di meja makan aku suka menaruh sambal rebus atau sambal rawit di sampingnya, jadi kuah beningnya bisa dinikmati dulu lalu disesuaikan pedasnya. Urutannya sederhana: buat kaldu, masukkan wortel lebih dulu, isian yang mudah matang belakangan, lalu soun langsung ke mangkuk. Hasilnya semangkuk penuh, tetapi kuahnya tetap kebagian sampai suapan terakhir.
