Keamanan harus dijaga dari dapur hingga penerima
Keamanan pangan MBG adalah rangkaian kendali untuk memastikan makanan diproses secara higienis, disimpan pada kondisi yang sesuai, dan dikonsumsi sebelum melewati batas aman. Karena itu, pencegahan tidak cukup mengandalkan pemeriksaan setelah makanan dibagikan; setiap tahap perlu diawasi.
Pada 29 Oktober 2026, Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono menegaskan bahwa mencegah terulangnya insiden keamanan pangan dalam program Makan Bergizi Gratis menjadi prioritas lembaganya. Sasaran yang ia nyatakan jelas: “tidak boleh ada satu anak pun yang mengalami insiden keamanan pangan”.
Desakan itu beralasan. Makanan dapat rusak bila terlalu lama berada pada rentang suhu 5–60 derajat Celsius, sehingga pengaturan waktu dan suhu penyimpanan menjadi bagian penting dari SOP. Pengetatan aturan baru berarti jika petugas memahami dan menjalankannya konsisten—bukan sekadar jika dokumennya tersedia.
Label dan segel memberi kendali pada tahap distribusi
BGN mendorong penggunaan label waktu konsumsi pada setiap porsi serta segel pengaman makanan pada wadah. Label membantu penerima mengetahui kapan makanan sebaiknya disantap, sedangkan segel memberi tanda bila kemasan telah dibuka atau terganggu sebelum sampai ke tujuan. Keduanya memperluas kontrol dari dapur ke perjalanan distribusi.
Langkah ini praktis karena risiko tidak berhenti saat makanan selesai dimasak. Jeda distribusi, penanganan berulang, dan keterlambatan dapat mengurangi keamanan makanan. Informasi waktu yang terlihat memudahkan petugas dan penerima mengenali porsi yang berisiko melewati rentang aman, sementara segel menambah lapisan pemeriksaan sederhana.
Namun, label hanya berguna bila waktu yang dicantumkan akurat dan prosedur tindak lanjutnya jelas. Segel pun bukan bukti bahwa makanan dimasak dengan benar. Keduanya harus melengkapi pengendalian suhu, kebersihan, dan tata cara distribusi, bukan menggantikannya.
Sertifikasi dapur harus disertai keterampilan dan pengawasan
Standar dapur MBG diperketat dengan kewajiban Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS) bagi seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). BGN juga mewajibkan dapur memiliki juru masak atau chef, merencanakan pelatihan bagi pegawai, serta mendorong kepala daerah melakukan inspeksi untuk menilai standar dan kapasitas dapur. Inilah fondasi sertifikasi dapur MBG yang seharusnya diterapkan sebagai praktik kerja, bukan formalitas.
Pengawasan digital dapat membantu menemukan celah yang luput dari kunjungan sesekali. Setelah uji coba di sekitar 70 titik, BGN berencana menambah kurang lebih 300 unit CCTV dan menghubungkan rekaman dapur ke pusat dengan dukungan kecerdasan buatan (AI). Sistem ini berpotensi mempercepat identifikasi penyimpangan, tetapi tetap memerlukan pemeriksaan manusia, tindak lanjut, dan pelatihan agar temuan benar-benar memperbaiki kebiasaan kerja.
Penurunan insiden belum cukup menjadi alasan berpuas diri
BGN melaporkan rasio insiden per sejuta porsi turun dari 5,3 pada Januari–Desember 2025 menjadi 3,6 pada Agustus–Oktober 2026. Penurunan ini memberi tanda bahwa pengawasan dapat bergerak ke arah yang tepat, tetapi angka tersebut belum mencapai target nol insiden yang ditekankan Sudaryono.
Paket pengendalian baru lebih kuat karena membagi tanggung jawab ke beberapa titik: sertifikasi menetapkan prasyarat higiene, pelatihan membangun kompetensi, CCTV dan AI membantu memantau operasional, sedangkan label waktu konsumsi dan segel pengaman makanan melindungi tahap distribusi. Tidak satu pun cukup jika berdiri sendiri.
Ukuran keberhasilannya bukan jumlah sertifikat, kamera, atau segel yang dipasang, melainkan kepatuhan yang konsisten dan berkurangnya risiko pada setiap porsi. BGN perlu memastikan temuan pengawasan menghasilkan koreksi nyata. Keamanan pangan MBG akan lebih terjaga ketika standar dapur dan pengamanan makanan siap santap bekerja sebagai satu sistem.
