Kalau sore mendung, saya biasanya mencari camilan hangat yang pedasnya bisa diatur sendiri, bukan yang bikin mulut langsung menyerah. Cilok kuah seblak isi telur puyuh punya dua tekstur yang saya suka, bagian luar kenyal, bagian tengahnya gurih, sementara kencur membuat kuahnya wangi. Tantangan pemula biasanya ada di adonan aci. Terlalu kering susah dibungkus, terlalu basah malah susah dibentuk. Di resep ini saya pakai 150 gram terigu dan 150 gram tapioka, lalu memasak terigu lebih dulu supaya adonan lebih mudah menyatu. Takaran ini menghasilkan sekitar 18 sampai 20 cilok ukuran sedang, tergantung tebal tipis kulitnya.
Adonan biang yang mudah dibungkus
Biang adalah campuran terigu dan air berbumbu yang dimasak sebentar sampai mengental. Tapioka masuk belakangan untuk memberi tekstur kenyal, jadi jangan masukkan kedua tepung sekaligus ke air mendidih. Siapkan telur puyuh yang sudah direbus matang dan dikupas sebelum mulai membentuk. Dengan begitu, adonan tidak keburu dingin sementara kita sibuk mengupas.
Bahan cilok untuk sekitar 18 sampai 20 buah:
- 150 gram tepung terigu
- 150 gram tepung tapioka
- 350 ml air
- 2 sendok makan bawang putih halus
- 3 sendok makan daun bawang iris
- 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh kaldu bubuk, dan 1/4 sendok teh merica
- 18 sampai 20 telur puyuh rebus yang sudah dikupas
- Sedikit minyak untuk mengoles telapak tangan
- Masukkan terigu, bawang putih, garam, kaldu bubuk, merica, dan 350 ml air ke panci. Aduk sampai tidak ada gumpalan. Kalau khawatir terlalu encer, sisihkan sekitar 50 ml air dulu dan tambahkan saat adonan dimasak.
- Masak dengan api kecil sambil terus diaduk. Begitu campuran berubah menjadi pasta kental yang bisa ditarik dari dasar panci, matikan api dan masukkan daun bawang. Diamkan kira-kira lima menit sampai hangat.
- Tuang tapioka dalam tiga tahap. Aduk memakai spatula, lalu uleni ringan saat adonan sudah cukup hangat. Cukup sampai tidak ada tepung kering dan adonan bisa dipulung. Jangan menambahkan air dingin sekaligus.
- Olesi telapak tangan dengan sedikit minyak. Ambil kira-kira satu sendok makan adonan, pipihkan, letakkan satu telur puyuh, lalu tutup rapat dan bulatkan. Jepit sambungannya supaya air tidak masuk. Usahakan ukuran cilok seragam agar matangnya berbarengan.
- Didihkan air dalam panci terpisah, kecilkan api sampai air bergolak lembut, lalu rebus cilok bertahap. Saat cilok mengapung, lanjutkan dua sampai tiga menit sebelum diangkat dan ditiriskan.
Kalau baru pertama membuatnya, rebus satu cilok kecil tanpa isi sebagai uji tekstur. Jika terasa padat, jangan buru-buru menambah tapioka ke seluruh adonan. Terlalu lama menguleni atau merebus juga bisa membuat cilok terasa keras. Cilok yang akan masuk kuah cukup ditiriskan dulu, tidak perlu dimasak lama di dalam kuah.
Belum punya timbangan? Untuk batch kecil, mulai dari 12 sendok makan tapioka, 12 sendok makan terigu, dan 180 ml air panas. Tuang air sedikit demi sedikit karena kepadatan tepung dalam sendok bisa berbeda. Hentikan saat adonan sudah bisa dipulung, tidak perlu memaksa semua air masuk.
Kuah seblak kencur yang wangi
Kuah seblak mengandalkan aroma kencur dan bawang, bukan cuma jumlah cabai. Saya sengaja mulai dari pedas sedang karena telur puyuh membuat setiap suapan terasa lebih penuh. Cabai bisa ditambah belakangan per porsi, jadi satu panci tetap ramah untuk yang tidak kuat pedas.
Bahan kuah untuk tiga sampai empat porsi:
- 2 sendok makan minyak
- 4 bawang merah, 2 siung bawang putih, dan 2 cm kencur
- 3 cabai merah keriting dan 2 sampai 5 cabai rawit
- 500 ml air
- 1 butir telur, kocok lepas
- 1 genggam sawi hijau, potong sesuai selera
- 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh gula, dan 1/2 sendok teh kaldu bubuk
- Haluskan bawang merah, bawang putih, kencur, cabai merah, dan cabai rawit. Untuk rasa sedang, buang sebagian biji cabai rawit atau pakai dua buah saja.
- Panaskan minyak lalu tumis bumbu halus dengan api sedang kecil selama dua sampai tiga menit, sampai aromanya keluar dan bau bawang mentah berkurang. Jangan buru-buru menambahkan air saat bumbu masih langu.
- Tuang air, garam, gula, dan kaldu bubuk. Didihkan perlahan sekitar lima menit supaya rasa kencur dan cabai menyatu. Cicipi dulu sebelum menambah garam karena ciloknya sendiri sudah berbumbu.
- Tuang telur kocok sedikit demi sedikit sambil kuah diaduk perlahan. Masukkan sawi pada menit terakhir dan masak satu sampai dua menit saja agar tetap hijau. Masukkan cilok rebus menjelang disajikan, cukup hangatkan sebentar.
Sawi hijau bisa diganti pakcoy. Kalau suka kuah yang lebih ringan, telur boleh dilewatkan. Saya lebih suka memasukkan cilok di akhir, bukan merebusnya lama bersama kuah, supaya permukaannya tetap kenyal dan tidak keburu lembek.
Jaga kenyalnya dan atur pedasnya
Yang saya perhatikan, ada dua hal yang paling menentukan hasil akhirnya. Adonan harus sudah tidak panas menyengat sebelum diuleni, dan cabai di kuah sebaiknya ditambah bertahap. Kalau salah satu terlalu dipaksa, cilok susah dibentuk atau kuahnya terlalu pedas untuk dinikmati pelan-pelan.
- Tambahkan tapioka sedikit demi sedikit. Kalau langsung dituang semua, adonan mudah terasa berat dan keras. Bila masih lengket, taburkan satu sendok makan tapioka, lalu cek lagi sebelum menambah.
- Pastikan telur puyuh tertutup penuh. Bagian yang terbuka bisa membuat air masuk saat direbus dan kulit cilok retak.
- Rebus dengan api kecil setelah air mendidih dan jangan memenuhi panci. Cilok yang berdesakan mudah saling menempel, sedangkan gelembung yang terlalu besar bisa merusak bentuknya.
- Untuk kuah lebih pedas, tambahkan cabai rawit halus sedikit demi sedikit setelah kuah matang. Kalau sudah terlanjur terlalu pedas, tambah air panas sekitar 100 ml lalu koreksi kembali garam dan kaldu.
- Kalau tidak langsung disajikan, simpan cilok dan kuah secara terpisah. Cilok yang terendam lama akan terus menyerap kuah dan teksturnya lebih cepat lunak.
Sajikan selagi hangat dengan daun bawang tambahan. Saya akan mulai dari kuah pedas sedang, lalu menyediakan sambal rawit di meja untuk yang ingin lebih nampol. Jadi satu mangkuk tetap nyaman diseruput, dengan cilok kenyal dan telur puyuh gurih yang ketemu kuah kencur.
