Kalau lagi ingin lauk bersantan yang terasa seperti menu rumah makan Padang, gulai cumi bunting memang menggoda. Yang sering bikin ragu justru isi tahu bocor saat dimasak atau daging cumi jadi kenyal. Aku memilih dua langkah yang lebih terkendali: badan cumi diisi separuh saja, lalu dikukus sampai isiannya padat sebelum masuk ke kuah. Kentang dimatangkan lebih dulu, jadi cumi tidak menunggu lama di panci.
Takaran ini memakai 600 g cumi dan 750 g kentang, cukup kira-kira empat porsi dengan nasi hangat. Bumbunya kaya, kuahnya gurih, dan tingkat pedasnya mudah diturunkan.
Takaran untuk empat porsi, isinya jangan penuh
- Bahan utama: 600 g cumi utuh ukuran sedang, 1 buah jeruk nipis, 750 g kentang kupas potong besar, 500 ml air, 500 ml santan kental, dan 2 sdm minyak untuk menumis.
- Bahan isian: 3 buah tahu putih ukuran sedang, 2 batang daun bawang iris, 1 butir telur, 1/4 sdt garam, 1/2 sdt kaldu jamur, 1/2 sdt lada bubuk, dan 1 sdt bawang putih bubuk.
- Bumbu halus: 15 bawang merah, 13 bawang putih, 6 kemiri sangrai, 15 cabai merah keriting, 1 ruas jempol kunyit, dan 1/2 ruas jahe.
- Bumbu cemplung dan penyedap: 5 lembar daun jeruk, 1 lembar daun kunyit, 1 batang serai geprek, 1 ruas lengkuas, 1 sdm kaldu jamur, 1 sdt garam, 1 sdt gula, dan 1/2 sdt lada bubuk.
Tarik kepala cumi perlahan, keluarkan isi perut, kantong tinta, dan tulang bening di dalam badannya. Buang mata serta paruh keras di antara tentakel. Bilas cepat, lumuri dengan air jeruk nipis selama 10 menit, lalu bilas lagi dan tiriskan. Kulit ungu boleh dikelupas kalau ingin kuah tampak lebih bersih, tetapi jaga badan cumi tetap utuh.
Haluskan tahu dengan garpu sampai tidak bergerindil besar dan tidak terlalu berair. Campur dengan telur, daun bawang, garam, kaldu jamur, lada, dan bawang putih bubuk. Masukkan isian memakai sendok kecil atau plastik segitiga. Cukup isi setengah badan cumi, pasang kembali kepalanya, lalu sematkan tusuk gigi. Cumi akan mengempis saat dimasak, jadi ruang kosong membantu isian tidak terdorong keluar.
Lima belas cabai keriting memberi rasa pedas yang cukup terasa. Kalau masak untuk anak atau keluarga yang kurang suka pedas, mulai dari 5 sampai 7 cabai, buang bijinya, dan tidak perlu menambahkan cabai rawit. Di beberapa versi ada baking powder atau soda kue, tetapi aku tidak memasukkannya ke takaran utama ini. Kalau memakai resep yang mencantumkannya, ikuti bahan dan takaran resep tersebut, jangan menukar baking powder dengan soda kue begitu saja.
Matangkan bumbu dan kentang lebih dulu
Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai, kunyit, dan jahe dengan blender atau ulekan. Kalau blender sulit berputar, gunakan 1 sdm air dari jatah 500 ml tadi, jangan langsung menambah banyak air. Panaskan minyak dalam panci atau wajan lebar, lalu tumis bumbu dengan api sedang kecil sekitar 8 sampai 10 menit. Bumbu yang sudah matang aromanya lebih harum, warnanya sedikit lebih gelap, dan tidak lagi berbau langu.
Masukkan daun jeruk, daun kunyit, serai, dan lengkuas. Aduk sebentar sampai wanginya keluar. Tuang air, masukkan kentang, lalu masak sekitar 12 sampai 15 menit sampai kentang hampir empuk. Tusuk satu potong dengan garpu. Kalau garpu sudah bisa masuk tetapi kentang belum mudah hancur, waktunya pas untuk melanjutkan.
Tuang santan kental dan bumbui dengan kaldu jamur, garam, gula, serta lada. Kecilkan api dan aduk perlahan sampai kuah menyatu. Jangan membiarkan santan bergolak keras karena kuah bisa pecah dan berminyak. Cicipi setelah beberapa menit, sebab kaldu jamur juga memberi rasa asin. Jika kentang belum empuk tetapi kuah terlalu kental, tambahkan sedikit air hangat. Kalau memakai santan instan, ikuti petunjuk pengenceran pada kemasan sampai jumlahnya menjadi 500 ml santan kental.
Kukus cumi, lalu masukkan sebentar ke kuah
Sambil menunggu kentang, kukus cumi yang sudah diisi selama kurang lebih 15 menit, sampai adonan tahu telur padat dan tidak tampak basah di bagian tengah. Pakai kukusan biasa, atau rak kukus di panci bertutup dengan air di bawah rak. Jangan biarkan air menyentuh cumi. Untuk cumi berukuran kecil, cek beberapa menit lebih awal. Kalau bagian tengah isian masih cair, lanjutkan sebentar lalu cek lagi.
Setelah kentang empuk dan kuah gulai siap, kecilkan api lalu masukkan cumi kukus selama 2 sampai 3 menit saja agar permukaannya terlapisi kuah. Sendokkan kuah ke atas cumi, jangan mengaduk panci terlalu kuat. Begitu hangat dan mengilap, matikan api lalu cabut tusuk gigi sebelum disajikan. Isian yang sudah padat membuat langkah terakhir ini cukup singkat.
Tidak punya kukusan? Pakai jalur satu panci. Masukkan cumi mentah yang sudah diisi setelah kentang hampir empuk dan kuah mendidih kecil. Masak sekitar 10 menit, balik perlahan, lalu belah satu cumi untuk memastikan bagian tahu telurnya sudah padat dan matang. Pilih salah satu cara saja. Jangan kukus 15 menit lalu merebusnya lama lagi di kuah.
Untuk cumi tanpa isian, patokan umumnya berbeda. Cumi bisa dimasak sangat cepat sekitar 2 sampai 3 menit atau dimasak lama sekitar 30 sampai 60 menit. Waktu tanggung lebih mudah membuat teksturnya alot. Pada cumi bunting, isian telur juga harus matang, jadi fokuskan pemeriksaan pada bagian tengah isian. Setelah padat, jangan biarkan cumi terus mendidih di dalam panci.
Sajikan hangat dan simpan sisanya dengan aman
Sajikan gulai bersama nasi hangat. Kuahnya sudah kaya rempah, jadi tambahan daun bawang iris atau sedikit perasan jeruk nipis di meja cukup untuk memberi rasa segar. Kalau suka pedas, lebih enak menyediakan sambal terpisah daripada menambah banyak cabai ke seluruh panci.
Kalau ada sisa, pindahkan ke wadah bersih dan tutup setelah uap panas berkurang, lalu simpan segera di chiller. Masakan laut matang dapat disimpan 3 sampai 4 hari pada suhu kulkas 4°C atau lebih rendah. Panaskan hanya porsi yang akan dimakan sampai panas merata, bukan menghangatkan seluruh panci berkali-kali. Cumi segar yang belum akan dimasak dalam 2 hari sebaiknya disimpan di freezer.
