Dari pembangunan dapur ke tanggung jawab bersama
Tata kelola dapur MBG adalah pembagian tanggung jawab antara BGN, yayasan mitra, kepala dapur, dan tim pelaksana untuk memastikan makanan diproses sesuai standar, aman, dan konsisten. Karena itu, yayasan tak cukup menyediakan fasilitas lalu menyerahkan seluruh urusan kepada kepala dapur. BGN meminta mitra ikut hadir dan memastikan operasional dapur MBG berjalan sesuai prosedur. Kepala BGN Sudaryono menyampaikan tuntutan itu melalui unggahan pada Kamis (10/9). Perubahan ini tepat: program publik yang menyentuh makanan dan kesehatan tak bisa bergantung pada satu orang di setiap dapur. Mitra yang ikut membiayai atau mendukung fasilitas juga harus bertanggung jawab atas mutu pelaksanaannya. Namun, keterlibatan tidak boleh berhenti pada kunjungan seremonial. Pengawasan yayasan perlu berarti pemeriksaan rutin, tindak lanjut atas penyimpangan, dan kejelasan siapa yang bertanggung jawab ketika SOP tidak dijalankan.
Evaluasi menunjukkan keterlibatan mitra penting
Dorongan BGN berangkat dari evaluasi sekitar 40 hari yang menemukan pola pada dapur yang mampu menjalankan program dengan baik. Yayasan yang peduli dan terlibat langsung dalam operasional cenderung lebih mampu menjaga kualitas layanan. Temuan itu memberi alasan kuat untuk mengubah cara kerja: kepala dapur tetap memimpin kegiatan harian, tetapi tidak semestinya menanggung seluruh beban pengawasan sendirian. Yayasan perlu memastikan kepala dapur hadir dan bertanggung jawab serta tim mematuhi SOP. Dengan demikian, tata kelola tidak hanya bergantung pada aturan tertulis, tetapi juga pada pemeriksaan nyata dan tindak lanjut. Bagi penerima manfaat, dampaknya langsung: makanan yang disiapkan dengan disiplin lebih berpeluang memenuhi standar mutu dan keamanan. Agar model ini efektif, BGN perlu menjelaskan batas peran setiap pihak dan memastikan temuan pengawasan ditangani, bukan sekadar dicatat.
Chef menjaga mutu dari bahan hingga waktu memasak
Pengawasan yayasan tidak menggantikan keahlian profesional di dapur. BGN ingin memperkuat peran chef dan mewajibkan setiap dapur memiliki juru masak; Sudaryono menilai dapur tanpa chef berisiko kacau. Chef memahami pemilihan bahan, proses memasak, bahan yang cepat rusak, serta waktu pengolahan dan kematangan yang tepat. Keahlian ini menentukan apakah menu dapat diproduksi dengan aman dan konsisten dalam skala layanan program makan bergizi. Tugas yayasan dan BGN adalah memastikan keahlian tersebut tersedia, didukung peralatan dan pelatihan yang sesuai, serta diterapkan oleh seluruh tim. BGN juga merencanakan serangkaian pelatihan karena sebagian pegawai SPPG perlu menyesuaikan kebiasaan kerja dengan standar dapur. Langkah itu lebih masuk akal daripada sekadar menyalahkan petugas: standar hanya berguna bila orang yang menjalankannya memahami cara kerja yang benar.
Standar, sertifikat, dan pengawasan harus saling menguatkan
Keterlibatan mitra perlu berjalan bersama pengawasan formal. BGN mewajibkan seluruh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi memiliki Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi untuk menjaga mutu serta keamanan pangan. Pemeriksaan kepala daerah terhadap dapur juga direncanakan, dengan penilaian atas standar dan kapasitasnya. Setelah uji coba di sekitar 70 titik, BGN menyebut akan menambah kurang lebih 300 unit CCTV dan menghubungkan rekaman dapur ke pusat pengawasan. Teknologi dapat membantu melihat kepatuhan, tetapi tidak menggantikan tanggung jawab yayasan, chef, atau petugas. Tanpa tindak lanjut yang jelas, sertifikat dan kamera hanya menjadi daftar kepatuhan. BGN perlu memastikan temuan memicu perbaikan, sementara yayasan memantau pelaksanaan hari demi hari. Pembagian peran yang tegas akan membuat operasional dapur MBG lebih mudah diawasi sekaligus menjaga akuntabilitas.
Kesimpulannya, BGN tepat meminta yayasan menjadi mitra aktif dalam tata kelola, bukan sekadar penyedia dapur. Chef menjaga mutu teknis makanan, kepala dapur mengatur pelaksanaan, yayasan memastikan SOP dijalankan, dan BGN menetapkan standar serta mengawasi kepatuhan. Jika setiap pihak menjalankan tugasnya dan temuan ditindaklanjuti, pengawasan dapat memperkuat kepercayaan serta melindungi penerima manfaat. Keberhasilan program makan bergizi ditentukan bukan hanya oleh banyaknya dapur yang dibangun, melainkan oleh mutu kerja yang konsisten di setiap dapur.
