Kenali dasar pembersihan jeroan
Cara membersihkan jeroan adalah rangkaian pencucian dan perlakuan khusus sebelum memasak untuk mengurangi bau, membuang lemak serta bagian yang tidak diinginkan, dan membantu melunakkan potongan yang alot. Langkahnya berbeda menurut jenis jeroan, jadi jangan mengandalkan satu cara untuk semuanya. Mulailah dengan membilas bahan dan memeriksa bagian yang masih menempel, seperti lemak, urat, selaput, atau darah beku. Bila membeli jeroan sapi atau kambing yang sudah dibersihkan atau direbus, tetap perhatikan tahap lanjutan: potongan keras seperti paru, kikil, kaki, babat, dan usus perlu direbus lagi agar lebih lunak. Untuk jeroan sapi tidak bau, daun salam dan jahe geprek dapat ditambahkan saat perebusan. Buang air rebusan pertama karena kandungan lemaknya tinggi. Jeroan juga tinggi purin; batasi porsi dan frekuensi, terutama bila memiliki asam urat.
Siapkan bahan dan perlengkapan
Sebelum mulai, siapkan pisau, talenan, garam, panci, air, daun salam, dan sepotong jahe untuk perebusan. Bahan tambahan ini membantu menangani lendir serta memberi aroma pada proses merebus. Sesuaikan perlakuan dengan bagian yang dibersihkan: lidah perlu dikupas setelah dicelup sebentar ke air mendidih, sedangkan hati dan limpa perlu diperiksa untuk membuang selaput, urat, serta lemak. Untuk jeroan kambing bersih, pemeriksaan tetap penting meski penjual mengatakan bahan sudah dibersihkan. Jika berencana membuat ungkep setelah pembersihan, siapkan pula 200 gram aneka jeroan, air kelapa dari dua buah kelapa, 1 sdm air asam jawa, 2 cm lengkuas, 2 lembar daun salam, 1 sdt ketumbar, 5 bawang merah, 2 siung bawang putih, 2 sdm gula merah, dan 1 sdt garam. Haluskan ketumbar, bawang, gula, dan garam.
Pisahkan alat dan bahan mentah dari makanan siap santap, lalu cuci tangan setelah menangani jeroan. Ini langkah kebersihan dasar yang mencegah kotoran berpindah ke bahan lain.
Ikuti urutan pembersihan sesuai jenisnya
- Periksa jeroan dan buang lemak berlebih serta bagian yang tidak diinginkan. Pada hati dan limpa, singkirkan lemak, urat, dan selaput tipis; pada jantung, buang lemak dan darah yang membeku, lalu cuci bersih.
- Untuk lidah sapi, baluri dengan garam dan gosok hingga lendir terangkat. Celupkan sebentar ke air mendidih, angkat, lalu kupas kulit luarnya.
- Untuk ginjal, baluri garam, pukul perlahan agar endapan keluar, lalu bilas sampai bersih.
- Rebus potongan yang alot—termasuk paru, kikil, kaki, babat, usus, hati, limpa, ginjal, dan jantung—hingga lebih lunak. Tambahkan daun salam dan jahe geprek untuk aroma, lalu buang air rebusan.
- Rebus lidah yang sudah dikupas dengan selembar daun salam hingga lunak. Cuci otak dengan hati-hati sambil mengangkat jaringan yang melekat, lalu kukus beralas daun pisang sampai matang.
- Untuk membuat ungkep, rebus jeroan dengan bumbu halus dan air kelapa. Masukkan air asam jawa, lengkuas, dan daun salam; masak dengan api kecil-sedang sampai air hampir menyusut. Tambahkan 5 sdm minyak, aduk dengan api kecil hingga air habis dan jeroan terlapisi.
Jangan melewatkan perebusan ulang hanya karena jeroan sudah matang saat dibeli. Perebusan membantu melunakkan bagian yang keras, sedangkan membuang airnya mengurangi sisa lemak. Untuk lidah, celupkan sebentar saja sebelum mengupas agar kulit luar mudah dilepas.
Cek hasil sebelum dimasak
Setelah dibersihkan, jeroan seharusnya tidak lagi membawa lendir yang terlihat, gumpalan darah, atau lemak dan selaput yang mudah disingkirkan. Potongan keras perlu terasa lebih lunak setelah direbus, sementara lidah sudah terkupas bersih. Jika masih tercium bau kuat atau ada bagian yang tertinggal, periksa kembali dan lanjutkan penanganan sesuai jenisnya sebelum masuk ke resep. Jangan berharap bumbu saja mengatasi pembersihan yang terlewat; mengangkat bagian yang kotor dan membuang air rebusan adalah inti prosesnya. Bila jeroan akan diungkep, masak perlahan sampai cairan menyusut dan bumbu melapisi bahan. Hasil akhirnya lebih siap diolah dan bau anyir berkurang. Tetap jaga porsi: jeroan tinggi purin, sehingga tidak cocok dimakan terlalu banyak atau terlalu sering, terutama bagi orang yang perlu mengendalikan asam urat.
