Pallumara Ikan Bandeng Kuah Asam Segar, Takaran Rumahan

Kalau ingin lauk berkuah tanpa santan, pallumara pas masuk daftar masakan rumahan. Kuah kuningnya ringan, rasa asamnya bikin nasi terasa segar, dan pedasnya gampang diatur. Yang menarik buat saya, bumbunya tidak perlu diblender. Bawang, serai, kunyit, asam jawa, dan ikan sudah cukup membangun aroma yang jelas.

Pallumara dikenal sebagai olahan ikan berkuah dari Makassar, Sulawesi Selatan. Bandeng atau kakap sering dipakai, sementara di sebagian keluarga nama pallu kacci juga digunakan. Rasa asamnya bisa datang dari asam jawa, asam mangga, atau belimbing wuluh. Takaran di bawah saya susun untuk tiga porsi memakai 500 g bandeng, dengan kuah asam yang tetap bersahabat.

Kuah asam yang ringan, bukan santan

Benang merah pallumara ada di kuah kuning berasa segar, bukan kuah pekat seperti gulai. Asam jawa paling mudah dikontrol untuk pemula karena bisa diseduh, disaring, lalu dituang sedikit demi sedikit. Belimbing wuluh memberi masam yang lebih tajam. Kalau ingin memakainya, kurangi air asam jawa supaya kuah tidak mendadak terlalu kecut.

Bandeng cocok untuk versi rumahan, tetapi tulang halusnya cukup banyak. Minta penjual membersihkan ikan dan memotongnya melintang menjadi empat atau lima bagian. Kakap bisa jadi pengganti jika ingin daging yang lebih tebal, sedangkan kembung memberi rasa ikan yang lebih kuat. Saya lebih suka tomat merah dipotong besar, lalu rawit dibiarkan utuh dulu. Kuahnya tetap wangi dan tiap orang bisa memecahkan cabai di piring masing-masing.

Di Makassar, pallumara juga kerap dipadukan dengan racca mangga, sambal mangga muda yang asam segar. Kalau tidak ada, nasi hangat dan sayur bening pun cocok. Karena kuahnya sudah gurih, asam, dan sedikit pedas, lauk pendampingnya tidak perlu berbumbu kuat.

Takaran untuk tiga porsi

Kalau tidak punya timbangan, pilih satu ikan bandeng ukuran sedang dan minta penjual memotongnya melintang. Pastikan berat bersihnya sekitar 500 g setelah dibersihkan, atau gunakan 500 g kakap. Siapkan semuanya sebelum kompor dinyalakan supaya ikan tidak menunggu lama di kuah panas.

• 500 g ikan bandeng, dibersihkan dan dipotong menjadi 4 sampai 5 bagian.
• 600 ml air dan 1 sdm minyak untuk menumis.
• 6 butir bawang merah, iris tipis, serta 3 siung bawang putih, cincang kasar.
• 1 batang serai, memarkan, dan 3 lembar daun jeruk, sobek.
• 1/2 sdt kunyit bubuk atau sekitar 2 cm kunyit segar yang diparut.
• 15 g asam jawa, seduh dengan 3 sdm air panas, remas, lalu saring.
• 1 buah tomat merah, potong besar, dan 5 buah cabai rawit utuh.
• 1 sdt garam dan 1 sdt gula, lalu koreksi rasa saat kuah mendidih.
• 1/2 buah jeruk nipis dan 1/2 sdt garam tambahan untuk melumuri ikan.

Gunakan dulu sekitar 2 sdm air asam hasil seduhan; sisanya simpan untuk koreksi. Kalau tidak ada daun jeruk, boleh dilewatkan karena serai tetap memberi aroma dasar. Rawit utuh cocok untuk kuah ramah keluarga. Untuk rasa lebih pedas, belah dua beberapa cabai atau tambahkan 1/2 sdt cabai bubuk.

Kalau memakai kunyit segar, parut atau iris halus lalu tumis bersama bawang. Kunyit bubuk lebih praktis, tetapi masukkan saat air akan dituangkan agar tidak cepat gosong. Jika ingin memakai belimbing wuluh, iris 2 sampai 3 buah dan masukkan menjelang akhir. Saya tetap menyarankan mulai dengan asam jawa sedikit dulu, karena rasa asam lebih mudah ditambah daripada diperbaiki kalau sudah terlalu kuat.

Masak pelan supaya potongan ikan tetap utuh

Urutan memasak sederhana saja, tetapi jangan buru-buru mengaduk setelah ikan masuk. Siapkan sendok sayur untuk menyiram bagian atas ikan dengan kuah panas, jadi potongan matang merata tanpa harus dibolak-balik.

1. Bersihkan ikan sampai rongga perut dan garis darah gelap di tulang tengah hilang. Bilas cepat, tiriskan, lalu lumuri dengan 1/2 sdt garam dan air jeruk nipis selama 10 menit. Bilas singkat lagi dan keringkan.
2. Seduh asam jawa dengan 3 sdm air panas, remas sampai larut, kemudian saring. Ukur 2 sdm air asam untuk awal dan letakkan sisanya dekat kompor.
3. Panaskan minyak. Tumis serai sekitar 1 menit, lalu masukkan bawang merah dan bawang putih. Setelah harum dan mulai layu, tambahkan kunyit serta daun jeruk. Tumis sebentar saja sampai aromanya keluar.
4. Tuang 600 ml air, masukkan garam, gula, cabai rawit, dan 2 sdm air asam. Tunggu sampai mendidih perlahan, lalu cicipi kuahnya. Tambahkan air asam sedikit demi sedikit bila rasa segarnya belum terasa.
5. Masukkan potongan ikan satu per satu. Kecilkan api, tutup panci, lalu masak sekitar 8 sampai 10 menit. Tambahkan tomat pada 3 menit terakhir supaya masih terasa segar dan tidak hancur.
6. Pastikan bagian daging paling tebal sudah berubah pucat dan mudah terurai saat disentuh garpu. Jangan mengaduk kuat-kuat. Goyang panci perlahan atau siram bagian atas ikan dengan kuah, lalu koreksi garam, gula, dan asam sebelum diangkat.

Kalau potongan bandeng kecil, cek lebih awal supaya dagingnya tidak terlalu matang. Kuah yang mendidih bergolak membuat ikan gampang retak, jadi api kecil lebih aman. Sajikan dengan nasi putih saat masih hangat. Racca mangga memberi kontras yang enak, tetapi irisan jeruk nipis di meja makan juga cukup untuk yang suka rasa lebih segar.

Kalau ada sisa, dinginkan cepat

Jangan biarkan pallumara lama di meja makan. Makanan matang yang perlu didinginkan sebaiknya tidak berada di suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam bila suhu ruangan di atas 32°C. Simpan sisa dalam wadah tertutup rapat di kulkas bersuhu di bawah 4°C. Kalau ingin dibekukan, gunakan freezer pada suhu -18°C. Detail penyimpanan pangan ada di panduan BPOM ini.

Saya akan membagi sisa kuah dan ikan ke wadah kecil supaya cepat dingin dan tidak perlu memanaskan satu panci penuh. Saat ingin makan lagi, panaskan porsi secukupnya dengan api kecil. Tambahkan satu atau dua sendok makan air kalau kuah menyusut, lalu siram ikan dengan kuah tanpa mengaduknya keras. Dengan nasi hangat dan sambal mangga, satu mangkuk pallumara sudah terasa seperti makan siang rumahan yang lengkap.