Aku dulu termasuk yang lewat saja kalau melihat cumi hitam di warung Madura. Warnanya bikin ragu, takut amis, takut alot seperti karet. Sampai akhirnya aku nekat masak sendiri di rumah, dan ternyata semua ketakutan itu punya jawaban teknis: waktu masak, cara bersih-bersih, dan kapan tinta masuk wajan.
Versi yang paling aku suka adalah nasi mawut cumi hitam, yaitu nasi goreng campur mie gaya Jawa Timuran yang diaduk dengan cumi masak tinta sampai semuanya ikut hitam mengilap. Menu ini lagi mudah ditemui di mana-mana, dari warung nasi Madura yang buka subuh sampai rice bowl frozen buatan rumah, jadi sekarang giliran dapur kita yang coba.
Gagalnya biasanya di waktu masak
Cumi itu bahan yang jujur sekali soal waktu. Ditumis api besar cukup 1 sampai 3 menit, atau dimasak lambat api kecil 30 sampai 60 menit untuk versi berkuah medok. Di antara dua zona itu cumi berubah kenyal seperti karet, jadi kesalahan paling umum sebenarnya bukan di bumbu melainkan di wajan yang kelamaan.
Soal tinta juga tidak perlu ragu. Tinta cumi aman dimakan dan justru berfungsi sebagai penyedap alami karena rasanya asin gurih ke arah umami. Pahit biasanya baru muncul kalau tintanya kebanyakan atau cuminya sudah tidak segar, sedangkan cumi yang segar memberi warna hitam pekat dan mengilap, bukan abu-abu kusam.
Di pasaran harganya lumayan lebar, dari Rp39.000 per kg untuk cumi kecil sampai Rp155.000 per kg untuk cumi tinta hitam ukuran sedang. Untuk nasi mawut aku pilih cumi kecil atau sedang seberat 250 sampai 500 gram karena potongannya pas sekali hap dan tintanya cukup untuk mewarnai dua piring nasi.
Kantong tinta adalah nyawanya
Bersihkan cumi di air mengalir pelan-pelan dan jangan direbus dulu. Cukup buang tulang plastik keras di punggung dan isi perutnya, lalu biarkan kantong tintanya utuh. Direbus dulu cuma bikin tinta bocor di air rebusan dan cuminya keburu alot sebelum masuk wajan.
Supaya empuk, marinasi 250 gram cumi dengan garam, lada, dan 1/3 sdt baking soda, diamkan 15 menit, lalu bilas sebentar. Kalau masak 1 kg sekaligus, pakai 1 1/2 sdt baking powder dan 1 buah jeruk nipis dengan cara yang sama, seperti takaran marinasi cumi hitam yang biasa aku ikuti dari resep cumi hitam medok ini. Jangan melebihi takaran itu karena teksturnya bisa malah lembek.
Tumis 5 siung bawang merah iris dan 3 siung bawang putih cincang sampai wangi, masukkan cumi bersama tintanya di api besar, dan jangan tambah air sama sekali. Cumi mengeluarkan cairannya sendiri, dan tinta yang keluar saat dimasak sudah cukup jadi saus hitam yang medok. Bumbui 1 sdt kaldu bubuk, sedikit kecap manis, garam, dan lada, lalu masukkan cabai rawit utuh di menit terakhir sesuai aturan waktu masak cumi 1 sampai 3 menit.
Kalau mau versi kuah medok ala Madura, haluskan 7 siung bawang putih, 7 siung bawang merah, jahe seruas, dan 3 sampai 5 cabai rawit, lalu tumis bersama 8 lembar daun jeruk sampai tanak sebelum cumi masuk. Jalur lambat 30 sampai 60 menit dipakai di versi ini, dan rasanya memang sepadan untuk disuap dengan nasi panas.
Nasinya harus dingin dulu
Rahasia nasi mawut yang butirannya terpisah bukan di wajan tapi di kulkas. Ratakan 2 centong nasi matang di piring lalu dinginkan 30 menit di kulkas supaya uapnya hilang, persis seperti urutan di resep nasi mawut cumi item yang bikin aku penasaran minggu lalu. Mie goreng instan 1 bungkus aku rebus terpisah sesuai kemasan lalu tiriskan, atau ganti 100 gram mie basah kalau ada, supaya bumbu bawaan mie ikut jadi penyedap.
Di wajan bekas cumi tadi, tumis ulang bawang iris, sisihkan ke pinggir, lalu pecahkan 2 butir telur dan orak-arik sebentar. Masukkan cumi hitam yang sudah dimasak sebentar saja, susul nasi dingin dan mie, tambah kecap manis dan sisa saus tinta di dasar wajan. Aduk cepat di api besar, matikan api, baru taburi daun bawang yang banyak dan cabai rawit iris supaya warnanya tetap hidup.
Hasilnya nasi dan mie yang hitamnya merata, gurih, dan tidak menggumpal. Aku sajikan dengan timun atau selada supaya ada segarnya, dan jujur satu piring itu sering tidak cukup untuk dua orang di rumah.
Modal dan harga warung
Hitungannya masuk akal. Cumi kecil Rp39.000 per kg berarti 250 gram cuma Rp9.750, dan cumi sedang Rp90.249 per kg berarti sekitar Rp22.562 untuk berat yang sama. Bandingkan dengan harga warung: nasi cumi hitam di Surabaya utara dijual Rp15.000 seporsi, nasi cumi di Pasar Atom Rp25.000, dan versi campur lengkap bisa Rp40.000. Dengan 250 gram cumi, 1 bungkus mie, dan 2 butir telur aku dapat dua piring penuh yang cuminya tidak perlu dihemat-hemat.
Soal simpan, cumi hitam matang tahan 2 hari di chiller dalam wadah tertutup dan sampai 2 minggu di freezer, cukup dihangatkan di api kecil tanpa tambah air. Nasi mawutnya sebaiknya dimasak segar karena nasi goreng campur mie yang dipanaskan ulang cenderung lembek dan tintanya jadi kusam.
Kalau dulu aku lewat saja di depan warung cumi hitam, sekarang wajan di rumahku yang hitam lebih dulu. Coba sekali dengan takaran di atas, dan ketakutan soal alot dan pahit itu biasanya langsung lunas di suapan pertama.
