Pertama kali aku bikin ayam chili padi di rumah, aku cuma goreng enam potong sayap. Begitu sambalnya masuk dan semuanya diaduk, nasi di rice cooker langsung ludes dan masih ada yang tanya sisa. Sejak hari itu menu ini jadi langganan tiap ada stok sayap di kulkas. 🍗
Namanya memang terdengar seperti menu kafe, padahal isinya ayam goreng yang dilumuri sambal cabai rawit kasar. Kuncinya bukan di bahan yang aneh aneh, tapi di urutan waktu: kapan ayam digoreng, kapan sambal ditumis, dan kapan keduanya bertemu di wajan.
Aku sudah mencoba beberapa versi takaran yang beredar, dari yang pakai bumbu marinasi sachet sampai yang mengulek bumbu dari nol. Hasilnya konsisten di satu hal: selama sambal dimasak sampai matang dan ayam masuk paling akhir, hasilnya selalu bikin boros nasi.
Chili padi itu cabai rawit, sambalnya sengaja kasar
Chili padi adalah sebutan Melayu untuk cabai rawit. Masakan ini sudah lama akrab di Malaysia dan Singapura, lalu ramai di Indonesia sebagai menu rumahan yang pedas gurih. Ciri paling gampang dikenali: sambalnya tidak dihaluskan.
Cabai dan bawang merah hanya dicincang kasar supaya butirannya masih terlihat dan ada tekstur yang menggigit. Selain lebih cantik di atas ayam, sambal kasar tidak mengeluarkan air sebanyak sambal blender, jadi kulit ayam goreng tidak cepat lembek.
Beda dengan balado yang dimasak bersama ayam atau sambal matah yang tidak ditumis, sambal chili padi ditumis dulu sampai matang baru ayamnya dimasukkan. Basisnya cuma cabai rawit dan bawang merah. Sebagian orang menambah bawang putih, cabai keriting merah dan hijau untuk warna, atau daun jeruk supaya wangi. Semuanya sah, tinggal menyesuaikan isi kulkas.
Soal ayamnya, sayap yang dipotong dua paling populer karena juicy di dekat tulang, tapi paha fillet yang diiris agak tipis juga enak dan lebih gampang matang sampai ke dalam.
Takaran marinasi untuk 500 sampai 650 gram ayam
Versi praktisnya, campur 650 gram sayap ayam potong dua dengan 1 sachet bumbu marinasi, 1 sachet bawang putih bubuk, 1/2 sdt lada bubuk, 2 sdm tepung maizena, dan 2 sdm air. Diamkan 15 menit biar bumbunya meresap. Maizena di marinasi bikin kulit tipis yang ringan dan krispi. Langkah lengkapnya ada di resep sayap ayam chili padi versi bumbu sachet.
Kalau mau meracik dari nol, untuk 500 gram paha ayam fillet pakai 4 butir bawang putih parut ukuran besar, 1 sdt kaldu bubuk, 1 sdt penyedap, dan 1/2 sdt lada. Kulit krispinya dari celupan tepung basah isi 90 gr tepung terigu atau sekitar 9 sdm, 40 gr maizena atau sekitar 4 sdm, 1 sdt baking powder, dan 180 ml air es atau sekitar 12 sdm. Versi tepung basah ini hasilnya lebih tebal dan renyah, mirip ayam goreng gerai.
Kalau tidak sempat, marinasi 15 menit di suhu ruang sudah cukup. Mau rasa yang lebih dalam, tutup wadah dan simpan 30 menit di chiller sambil menyiapkan bahan sambal.
Goreng di minyak yang sudah benar benar panas, lalu kecilkan ke api sedang cenderung kecil dan balik sekali sekali. Ini bagian yang paling sering ditanyakan: tanpa diungkep, ayamnya matang tidak? Matang, asalkan potongannya tidak terlalu tebal dan apinya tidak besar supaya kulit tidak gosong sebelum dalamnya matang. Kalau masih khawatir, goreng dua tahap: pertama di api kecil sampai matang, angkat dan istirahatkan 5 menit, lalu goreng lagi sebentar di api besar biar kulitnya kering dan krispi.
Sambal ditumis sampai tanak, ayam masuk terakhir
Untuk 650 gram sayap, chopper kasar 25 buah cabai rawit campuran 10 merah dan 15 hijau bersama 8 butir bawang merah. Kalau tidak punya chopper, ulek kasar di cobek atau iris pakai pisau, hasilnya sama saja. Tumis di 5 sdm minyak sampai benar benar wangi dan tanak, tandanya minyak terpisah lagi dari sambal dan rasanya tidak langu.
Baru depois itu masuk 1/2 sdt garam, 1 sdt gula pasir, 1 sachet bawang putih bubuk, dan 2 sdt air asam jawa. Air asam jawa memberi asam segar tipis yang bikin pedasnya tidak terasa datar. Takaran sambal dengan air asam jawa ini ratio favoritku karena pedasnya terasa bulat, bukan sekadar panas.
Jangan pelit minyak saat menumis karena minyaknya yang membuat sambal mengilap dan menempel cantik di ayam. Kalau suka wangi, sobek 5 lembar daun jeruk dan masukkan di menit terakhir.
Untuk versi yang lebih hijau dan nendang, perbandingannya 30 buah cabai rawit hijau, 15 cabai hijau keriting, 10 cabai merah keriting, 9 butir bawang merah, dan 6 butir bawang putih, dibumbui 1 sdt saus tiram, 1 sdt kaldu bubuk, 1/2 sdt penyedap, 1 sdt gula, dan 50 ml air. Tumisnya tetap sampai tanak.
Setelah sambal matang, baru ayam goreng masuk. Aduk cepat secukupnya sampai terbalut rata, lalu langsung angkat. Mengaduk ayam terlalu lama di dalam sambal hanya bikin kulitnya kehilangan krispi.
Atur level pedas dan waktu melumuri sambal
Level pedas sepenuhnya bisa diatur. Untuk rumah yang ada anak anak, 10 sampai 15 cabai rawit sudah cukup dan tambahkan cabai keriting untuk warna. Angka 20 sampai 25 rawit adalah pedas standar yang dipakai kebanyakan resep. Tiga puluh ke atas adalah level berkeringat yang dicari pecinta cabai.
Kesalahan yang paling sering terjadi adalah memasukkan ayam saat sambal belum tanak. Hasilnya sambal berair dan kulit langsung lembek. Kesalahan kedua adalah melumuri terlalu awal, lalu ayam menunggu lama di meja makan. Lumuri sambal hanya sesaat sebelum makan.
Ayam yang sudah bersambal tetap krispi sekitar 1 sampai 2 jam, cukup untuk makan siang santai bersama nasi hangat, irisan timun, dan kerupuk kalau ada. Untuk bekal atau makan malam, simpan ayam goreng dan sambal terpisah, pertemukan keduanya langsung di piring.
Sisa ayam goreng yang belum bersambal bisa jadi stok: dinginkan, masukkan wadah kedap, dan bekukan sampai 2 minggu. Saat dibutuhkan, goreng lagi di minyak panas 4 sampai 5 menit tanpa dicairkan dulu, kulitnya krispi lagi. Sambal yang sudah tanak tahan 4 sampai 5 hari di chiller, jadi masak di hari kerja tinggal组装 merakit.
Sekali masak, biasanya diminta lagi
Ayam chili padi termasuk menu yang terlihat mewah padahal modalnya satu wajan dan bahan yang semuanya ada di pasar. Rasa pedas, gurih, dan sedikit asamnya bikin nasi hangat terus berkurang dari rice cooker.
Jadi jangan kaget kalau sekali coba lalu ada yang minta menu ini diulang minggu depan. Di dapurku sendiri, masakan ini tidak pernah bersisa sampai hari berikutnya, dan terus terang aku tidak protes.
