Fusion cuisine hotel: dari definisi ke pergeseran selera tamu
Fusion cuisine hotel adalah pendekatan kuliner yang menggabungkan cita rasa lokal dengan teknik memasak internasional di lingkungan perhotelan, sehingga tamu tidak hanya menikmati makanan, tetapi juga mengalami pertemuan budaya, cerita, dan identitas melalui satu rangkaian hidangan yang dirancang sebagai pengalaman menyeluruh. Tren ini menandai pergeseran dari fine dining yang kaku menuju fine dining experiential, di mana narasi, memori, dan konteks budaya menjadi sama pentingnya dengan rasa. Tiga hotel besar – THE 1O1 Jakarta, DoubleTree Surabaya, dan Hotel Santika Ambon – memberi gambaran jelas bagaimana kuliner Nusantara modern dan tradisi Asia lain diolah ulang tanpa kehilangan akar. Pertanyaannya bukan lagi apakah fusion itu sah, melainkan: sejauh mana hotel berani memadukan inovasi dengan penghormatan pada warisan.
Nusantara à la Française: ketika dapur lokal bertemu teknik Prancis
Di THE 1O1 Jakarta Sedayu Darmawangsa, konsep Nusantara à la Française menjawab rasa ingin tahu: apa jadinya ketika kekayaan kuliner lokal bertemu teknik Prancis modern. Mengusung tema “Where Indonesian Heritage Meets French Technique”, event di Dwangsa9 Restaurant ini mempertemukan Chef Yo’el dan Chef Gerald dalam satu meja kolaborasi. Di sini, fusion cuisine hotel bukan sekadar dekorasi piring; ia adalah pernyataan sikap. Chef Yo’el secara terang mengatakan bahwa gagasan ini lahir dari keinginan memadukan masakan lokal dengan gaya kuliner Barat, khususnya Prancis yang kuat dalam teknik memasak dan presentasi. Pilihan mengganti krim dengan santan pada Mushroom & Cauliflower Velouté à la Betawi membuat sup bergaya Prancis tetap terasa dekat dengan dapur Nusantara.
Yang menarik, hidangan seperti Golden Corn Fritter with Avocado & Tomato Salad atau sate Maranggi yang “naik kelas” menunjukkan bahwa kuliner Nusantara modern tidak harus meninggalkan akar rasa. Plating ala Prancis hanya menjadi bahasa visual baru untuk cerita lama yang sama kuatnya. Menurut manajemen hotel, Nusantara à la Française juga disiapkan sebagai pre-event menuju kolaborasi produk akhir tahun, termasuk hampers Natal dan Tahun Baru dengan artisan chocolate sebagai elemen utama. Artinya, fusion di sini bukan proyek sesaat, melainkan strategi jangka panjang untuk mengemas warisan rasa dalam format yang lebih kontemporer. Hotel lain yang masih terpaku pada menu “internasional generik” perlu belajar: tamu kini mencari karakter, bukan sekadar kemewahan.
Bangkok Street Tokyo Treats: buffet Asia yang mengutamakan pengalaman
DoubleTree by Hilton Surabaya memilih jalur berbeda dengan program Bangkok Street Tokyo Treats di restoran Makan Kitchen, yang memadukan hidangan khas Thailand dan Jepang dalam format buffet makan sepuasnya untuk makan siang dan malam pada Oktober hingga November 2026. Di sini, fusion cuisine hotel tampil sebagai “pasar malam” rasa Asia Timur dan Tenggara dalam satu ruang. Chef Kritphan Jitmanowan membawa resep pilihan Thailand untuk menjaga keaslian rasa, sambil berharap tamu dapat mengenal budaya Thailand lebih dekat melalui pengalaman bersantap ini.
Menu andalan seperti tom yum goong, nuea yang, satay nuea, pla thord samunplai hingga dessert mango sticky rice dan kluai tod memberi pondasi kuat pada sisi Thailand. Di sisi lain, beragam sajian Jepang terinspirasi Tokyo menambah spektrum rasa bagi tamu yang datang bersama keluarga, sahabat, maupun kolega. Setiap paket buffet dilengkapi pilihan mocktail yang dapat dinikmati sepuasnya. Konsep ini memperlihatkan pergeseran dari fine dining formal ke fine dining experiential: tamu bebas bergerak, mengeksplorasi kombinasi rasa Thailand–Jepang, dan membangun pengalaman kuliner personal. Alih-alih satu set menu kaku, hotel menawarkan “laboratorium rasa” yang lebih inklusif dan ramah berbagai tipe pengunjung.
Our Heritage, Our Future: Maluku sebagai pusat gravitasi rasa
Berbeda dari dua hotel sebelumnya, Hotel Santika Premiere Ambon menempatkan warisan sebagai pusat narasi melalui rangkaian What’s On October Season 2026 bertema Our Heritage, Our Future. Program ini mengajak masyarakat dan tamu menikmati kekayaan kuliner Nusantara sambil mengenal nilai budaya dan warisan yang terus hidup di tengah perkembangan zaman. Di Gandaria Restaurant, kuliner Nusantara modern hadir lewat perpaduan cita rasa lokal dengan sentuhan kontemporer, dengan fokus kuat pada kekayaan kuliner khas Maluku.
Menu unggulan seperti Iga Bakar seharga Rp111.000 net per porsi yang disajikan bersama nasi, urap, dan colo-colo, serta Ikan Asar Rica Rp61.000 net dengan kohu-kohu sebagai salad sayuran khas Maluku, menunjukkan bahwa warisan bisa dikemas dalam format hotel tanpa kehilangan jiwa. Pilihan lain termasuk Bebek Geprek Rp92.000 net dengan cacapan khas Kalimantan dan Rawon Daging Rp117.000 net dengan telur asin dan kecap manis. Minuman Shot Pala Rp55.000 net memadukan sirup pala, espresso, susu, dan vanila sebagai penghormatan pada rempah Maluku. Sang Executive Chef menegaskan bahwa warisan dalam makanan bukan hanya resep, tetapi rasa yang memanggil kembali ingatan dan tempat.
Mengapa hotel perlu berpihak pada identitas rasa
Tiga contoh di atas menunjukkan bahwa fusion cuisine hotel yang relevan hari ini bukan lagi soal memamerkan teknik memasak internasional semata, tetapi bagaimana teknik itu dipakai untuk menegaskan identitas. Di THE 1O1 Jakarta, teknik plating Prancis memberi wajah baru pada hidangan lokal tanpa memutus cerita budaya di baliknya. Di DoubleTree Surabaya, perpaduan Thailand–Jepang dirancang sebagai pengalaman lintas budaya yang ramah keluarga dan kolega. Sementara di Santika Ambon, tema Our Heritage, Our Future menegaskan bahwa warisan adalah fondasi untuk membangun masa depan, bukan sekadar nostalgia.
Hotel yang tetap bertahan pada pola fine dining generik berisiko kehilangan relevansi di mata tamu yang semakin sadar identitas. Pengunjung kini datang bukan hanya untuk makan enak, tetapi untuk merasa terhubung: dengan kota yang mereka kunjungi, dengan memori masa kecil, atau dengan budaya lain yang baru mereka kenal. Strategi kuliner yang berpihak pada karakter lokal – sambil terbuka pada teknik global – memberi nilai tambah yang sulit ditiru. Pada akhirnya, masa depan fine dining experiential ada di tangan hotel yang berani menjadikan dapur sebagai ruang dialog antara tradisi dan inovasi, bukan sekadar etalase kemewahan.
