Mengapa Melabeli Semua Makanan Ultra-Processed sebagai ‘Berbahaya’ Itu Keliru
Makanan ultra-processed adalah produk makanan dan minuman yang melalui berbagai tahapan pengolahan, dan kualitas gizi pangan jenis ini tidak ditentukan hanya oleh banyaknya proses, melainkan oleh apa yang terjadi selama pengolahan, kandungan zat gizi, formulasi, serta bagaimana makanan tersebut dikonsumsi dalam pola makan sehari-hari. Menganggap semua makanan ultra-processed otomatis berbahaya adalah bentuk mitos makanan sehat yang memicu kepanikan, bukan keputusan yang lebih cerdas. Istilah ini memang kian sering muncul dalam diskusi pola makan dan kesehatan, sehingga mudah berubah menjadi cap hitam-putih bagi semua produk yang masuk kategori UPF. Padahal, pengelompokan berdasarkan tingkat pengolahan tidak serta-merta berarti semakin banyak proses maka semakin rendah kualitas gizi maupun keamanan pangan olahan tersebut.
Apa Kata Ahli Gizi: Lihat Profil Nutrisi, Bukan Hanya Tingkat Pengolahan
Pakar gizi masyarakat dari IPB University, Prof Ali Khomsan, menegaskan bahwa penilaian terhadap suatu produk makanan tidak boleh hanya diukur dari seberapa kompleks tingkat pengolahannya saja. Penekanan utamanya jelas: yang jauh lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta peran makanan tersebut dalam pola makan gizi seimbang. Dengan kata lain, kualitas gizi pangan tidak bisa disimpulkan dari label “diproses” atau “ultra-processed” semata. Stigma pada makanan ultra-processed mengabaikan kenyataan bahwa ada produk olahan dengan profil nutrisi baik dan peran positif dalam pola makan, sekaligus ada makanan tampak “alami” tetapi tetap miskin gizi. Evaluasi berbasis bukti ilmiah seperti yang disuarakan para ahli IPB University menjadi koreksi penting atas kebiasaan menghakimi hanya dari label kemasan.
Pengolahan Bisa Menjaga, Bukan Selalu Merusak, Kualitas Gizi
Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof Purwiyatno Hariyadi, mengingatkan bahwa tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa makin banyak tahapan proses pengolahan membuat kualitas makanan makin buruk. Pengolahan dan formulasi adalah dua hal yang berbeda, namun sering dicampuradukkan ketika orang menjelekkan makanan ultra-processed. Dalam praktik industri, berbagai teknik seperti pemanasan, sterilisasi UHT, pendinginan, hingga fermentasi digunakan untuk menjaga keamanan bahan makanan, memperpanjang masa simpan, dan meningkatkan daya cerna nutrisi oleh tubuh. Melalui teknologi pangan, produsen dapat menambah vitamin dan mineral (fortifikasi) serta melakukan reformulasi untuk menurunkan gula, garam, atau lemak jenuh tanpa mengorbankan keamanan pangan olahan. Fokus yang lebih masuk akal adalah menilai perubahan apa yang ditimbulkan proses terhadap mutu, bukan menghitung berapa banyak tahapnya.
Kaitan UPF dan Penyakit: Sinyal Waspada, Bukan Vonis Menyeluruh
Beberapa studi menemukan hubungan antara konsumsi makanan ultra-processed dalam jumlah tinggi dengan obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, serta kematian dari berbagai penyebab. Namun hubungan ini tidak otomatis berarti proses pengolahan adalah penyebab langsung. Kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan ikut berperan besar. Artinya, masalah sering muncul ketika produk ultra-processed tinggi gula, garam, dan lemak jenuh dikonsumsi berlebihan, sementara sayur, buah, dan sumber protein berkualitas diabaikan. Menyederhanakan semua risiko kesehatan pada satu kata “ultra-processed” menutup peluang untuk membedakan produk yang relatif aman dan bermanfaat dari produk yang memang sebaiknya dibatasi secara ketat. Pendekatan ini bukan menyangkal risiko, melainkan memetakan mana yang patut diwaspadai dan mana yang bisa diakomodasi dengan bijak.
Cara Lebih Bijak Menyikapi Makanan Ultra-Processed dalam Pola Makan Harian
Alih-alih menolak semua makanan ultra-processed, konsumen sebaiknya belajar memilah dan menempatkannya secara proporsional dalam pola makan seimbang. Pertama, baca label gizi: perhatikan kandungan gula, garam, dan lemak jenuh, lalu bandingkan dengan kontribusinya terhadap kebutuhan harian. Kedua, tanyakan apakah produk tersebut memberi manfaat tertentu, misalnya fortifikasi vitamin dan mineral atau keamanan pangan olahan yang lebih terjamin melalui proses seperti sterilisasi dan pendinginan. Ketiga, lihat konteks: seberapa sering dan dalam porsi apa makanan itu dikonsumsi di antara asupan segar lain yang kaya gizi. Menghapus stigma pada istilah ultra-processed bukan berarti membebaskan semua jenis produk, melainkan pindah dari pola pikir takut pada proses ke pola pikir kritis terhadap komposisi, bukti ilmiah, dan keseimbangan pola makan.
