Plating sebagai Medium Cerita Lokal, Bukan Sekadar Hiasan
Plating cerita lokal adalah pendekatan presentasi visual kuliner yang menggunakan komposisi piring, bahan tradisional kontemporer, dan simbol budaya untuk menyampaikan narasi tentang asal-usul bahan, identitas kuliner suatu daerah, serta hubungan antara dapur dan lingkungan, sehingga pengalaman makan menjadi bentuk storytelling yang utuh, bukan hanya konsumsi rasa sesaat. Di Bali, pendekatan ini bukan tren permukaan, melainkan reposisi identitas kuliner di tengah arus global yang mudah menelan keunikan lokal. Restoran seperti Syrco BASÈ dan Api Jiwa memilih menjadikan setiap piring sebagai teks budaya: tamu tidak hanya “melihat cantik”, tetapi diajak membaca lapisan makna di balik tiap elemen pada piring. Estetika kuliner Bali, dalam konteks ini, berubah dari dekorasi menjadi bahasa yang menghubungkan tradisi, petani, nelayan, dan tamu yang duduk di meja.
Syrco BASÈ: Tiga Ruang, Satu Misi Menulis Ulang Cerita Bahan Lokal
Evolusi menu di Syrco BASÈ adalah pernyataan politik kuliner: bahan lokal tidak ditempatkan sebagai tempelan eksotis, tapi sebagai pusat cerita yang dirakit dengan teknik tinggi dan presentasi visual kuliner yang terukur. Pembaruan besar dilakukan serentak di KU culinary atelier, Syrco BASÈ Restaurant, dan Syrco BASÈ Bar, menjadikan satu kompleks restoran sebagai laboratorium narasi rasa. KU culinary atelier, dengan 11 hidangan yang disebut “moment”, jelas menunjukkan ambisi tasting menu storytelling: tiap sajian dirancang untuk terasa personal, sambil tamu menyaksikan langsung proses memasak di dapur terbuka. Catch of Oka, misalnya, tidak hanya menyajikan ikan; ia mengisahkan ritme hidup nelayan Jimbaran bernama Oka dan logika traceability karena ikan dipilih berdasarkan tangkapan hari itu, bukan spesies yang dikunci sebelumnya.
Di restoran utamanya, struktur tasting menu dipertahankan tetapi teknik, plating, dan eksplorasi rasa dipertajam: tartare udang dengan sambal merah aromatik, jagung bakar dengan asam jawa, oyster dari Lombok, dan lobster Jimbaran dengan chawanmushi bukan sekadar kombinasi bahan, melainkan negosiasi antara memori kuliner lokal dan bahasa gastronomi global kontemporer. Di bar, beef steak tartare dengan saus rendang dan taro rosti dengan ayam betutu dan kecombrang menggeser batas antara comfort food dan high dining. Kutipan kunci dari Chef Syrco, bahwa menu terbaru “mencerminkan perjalanan tim dalam menemukan cara terbaik mengekspresikan Indonesia melalui makanan”, menegaskan bahwa estetika piring di sini adalah ekspresi pemahaman yang berkembang, bukan gimmick visual belaka.
Dari Kebun dan Sawah ke Piring: Materialitas Baru Estetika Kuliner Bali
Jika dulu estetika kuliner Bali sering disederhanakan menjadi bunga kamboja di tepi piring, kini materialitasnya jauh lebih kompleks. Di Syrco BASÈ, kebun internal yang memasok bunga, herba, buah, hingga kelapa bukan hanya sumber bahan, tetapi juga sumber cerita; setiap elemen visual di piring membawa memori tentang tanah tempat ia tumbuh. Ini menciptakan dimensi baru dalam plating cerita lokal: warna, tekstur, dan bentuk di piring adalah representasi lanskap agraris Bali. Di sisi lain, Api Jiwa menghadirkan pendekatan radikal lewat teknik Wara, yakni memasak dengan bara jerami padi dari persawahan sekitar Keliki. Asap lembut dan kompleks yang menempel pada makanan menjadi bagian estetika yang tidak terlihat namun dapat dirasakan; seolah piring membawa aroma sawah masuk ke ruang makan. Penggunaan jerami sebagai api juga menyisipkan komentar tentang siklus pertanian dan keberlanjutan, mengikat visual, rasa, dan etika menjadi satu bahasa.
Threads of Asia: Kolaborasi Api Jiwa dan SU MA Menguji Batas Kontemporer
Kolaborasi Threads of Asia yang mempertemukan Api Jiwa di Capella Ubud dengan SU MA Jakarta selama dua malam pada 28 dan 29 Agustus, dengan tasting menu 10 hidangan, adalah eksperimen serius tentang bagaimana gastronomi regional Asia bisa tampil sebagai bahan tradisional kontemporer. Di sini, plating bukan hanya alat estetika, tetapi ruang pertemuan antara teknik, memori, dan interpretasi modern. Chef Arvie Delvo membawa filosofi Api Jiwa yang berpusat pada rasa ingin tahu, ketelitian, dan keterampilan memasak dengan api terbuka, sementara Chef Ryan Kim menghadirkan ketepatan teknik yang dibentuk dari latar pastry, cuisine, dan pengalaman di restoran fine dining Australia. Keduanya sepakat untuk tidak sekadar menghidupkan kembali hidangan tradisional; mereka mengeksplorasi cerita, ritual, pengalaman personal, dan bahan dari berbagai kawasan Asia, sehingga setiap piring menjadi fragmen biografi kuliner yang dapat dibaca tamu lewat rasa dan bentuk.
Filosofi SU MA yang menggabungkan tradisi dapur Tiongkok dan Korea—menganggap makanan sebagai bentuk kepedulian—berjumpa dengan pendekatan Api Jiwa yang menempatkan api sebagai elemen utama memasak. Dalam tasting menu storytelling ini, fermentasi, bahan musiman, dan bara jerami padi saling bertemu di piring yang ditata dengan presisi modern. Hasilnya adalah estetika kuliner Bali yang diperluas: meski akar cerita berasal dari berbagai wilayah Asia Timur dan Asia lainnya, konteks ruang makan di Ubud menjadikan pengalaman tersebut bagian dari narasi Bali yang menyambut, mengolah, dan merangkai tradisi lintas batas menjadi satu malam makan.
Kesimpulan: Piring Sebagai Medium Identitas, Bukan Sekadar Produk
Gelombang baru restoran kontemporer di Bali menolak menjadikan lokalitas sebagai slogan kosong. Syrco BASÈ dengan tiga ruang kuliner yang saling berkaitan dan Api Jiwa lewat kolaborasi Threads of Asia menunjukkan bahwa identitas kuliner Bali dapat diperkuat tanpa mengurung diri dalam romantisasi masa lalu. Bahan lokal, teknik tradisional, dan ritual regional dimasukkan ke dalam struktur tasting menu yang rapi, lalu diterjemahkan menjadi presentasi visual kuliner yang padat simbol. Dari dapur terbuka KU yang mengundang dialog hingga bara jerami padi yang membawa aroma sawah ke piring, plating cerita lokal di Bali kini menghubungkan estetika, narasi budaya, dan bahan organik lokal secara sadar. Implikasinya jelas: tamu bukan sekadar konsumen, melainkan pembaca dan pendengar cerita. Bali bergerak dari destinasi “makanan enak dan pemandangan indah” ke ekosistem kuliner yang berani menjadikan setiap piring sebagai medium identitas, memori, dan hubungan antar manusia.
