Mutu dan umur simpan harus dibuktikan
Teknologi pengawetan pangan adalah rangkaian metode untuk memperlambat kerusakan agar makanan tetap aman dan memenuhi mutu yang diharapkan selama penyimpanan. Bagi UMKM, memilih metode yang tepat lebih bernilai daripada sekadar mencantumkan tanggal kedaluwarsa berdasarkan perkiraan. Keamanan, rasa, aroma, warna, tekstur, dan nilai gizi bisa berubah karena mikroorganisme, kadar air, oksigen, suhu, enzim, cahaya, serta kontaminasi selama produksi. Pada 28 Oktober 2026, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) membahas teknologi pengawetan alami dan pengujian umur simpan dalam Program Pelatihan dan Penguatan Kapasitas UMKM di Universitas Mulia. Materi disampaikan Sigit Purwanto, peneliti ahli madya Pusat Riset Teknologi Proses dan Pangan BRIN. Pesannya relevan: umur simpan produk adalah periode saat pangan masih memenuhi persyaratan mutu dan keamanan dalam kondisi simpan tertentu, bukan angka yang sebaiknya ditentukan dengan menebak.
Pengeringan, pengasaman, penggaraman, gula, rempah, dan fermentasi menawarkan cara pengawetan yang bisa disesuaikan dengan karakter produk. Namun, bahan alami bukan jaminan otomatis bahwa produk aman atau tahan lama. Kendali proses tetap penting: pH perlu diukur pada produk asam, konsentrasi gula dapat diperiksa dengan alat ukur Brix, dan pengeringan membutuhkan pengendalian suhu serta kelembapan. BRIN juga menekankan pengujian umur simpan dengan parameter yang sesuai, kondisi penyimpanan yang jelas, dan pemantauan perubahan mutu. Untuk abon sapi, contoh rancangan uji waktu nyata menggunakan suhu 25–30°C dan kelembapan 60–70 persen dengan target umur simpan enam bulan. Contoh itu bukan janji masa simpan bagi semua abon; justru menunjukkan bahwa klaim harus berasal dari pengujian produk dan kondisi yang relevan.
Vakum dan MAP harus sesuai dengan pangan
Pada 29 Oktober 2026, hari kedua program pelatihan tersebut membahas teknologi pengemasan untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan daya saing. Sigit menjelaskan pilihan yang mencakup kemasan vakum pangan, kemasan dengan penghalang oksigen dan uap air, penyerap oksigen, serta Modified Atmosphere Packaging (MAP). Vakum mengeluarkan udara dari kemasan sehingga terbentuk kondisi bertekanan rendah. MAP bekerja dengan mengganti udara di dalam kemasan menggunakan gas tertentu, seperti karbon dioksida atau nitrogen, dengan komposisi yang disesuaikan. Keduanya bukan jalan pintas yang cocok untuk semua produk: keputusan harus mempertimbangkan sifat pangan, proses produksi, dan cara penyimpanan. Kemasan vakum dapat membantu mengendalikan paparan udara, sedangkan MAP menuntut pengaturan atmosfer dalam kemasan. Tanpa proses higienis dan penanganan yang tepat, kemasan modern tidak dengan sendirinya menjamin keamanan.
Sterilisasi juga dibahas sebagai pilihan pengolahan dan pengemasan pangan, melalui pemanasan awal, pemanasan penetrasi, tahap sterilisasi atau holding, lalu pendinginan. Tahapan itu menegaskan bahwa hasil akhir bergantung pada proses yang terkendali, bukan hanya pada rupa kaleng atau kantong. Materi pelatihan menyebut contoh produksi sekitar 20.000 kaleng per bulan dengan umur simpan 12–18 bulan tanpa bahan pengawet maupun tambahan bahan kimia lainnya. Angka tersebut merupakan contoh yang dipaparkan, bukan patokan universal untuk semua produk kalengan. Bagi UMKM, pelajarannya bukan mengejar masa simpan selama mungkin dengan meniru satu format, melainkan mencocokkan perlakuan, wadah, dan karakter pangan. Kemasan baru memberi manfaat jika prosesnya dirancang untuk produk tertentu dan hasilnya didukung pemeriksaan mutu serta keamanan.
Bahan, bahan tambahan, dan kepercayaan konsumen
Bahan kemasan menentukan seberapa baik produk terlindung dari udara, kelembapan, cahaya, benturan, dan kontaminasi. Pilihannya meliputi logam, gelas, kertas, plastik, film fleksibel, aluminium foil, kayu, dan tekstil; tiap bahan memiliki kelebihan serta keterbatasan. Karung tekstil, misalnya, dapat menyerap kelembapan, sedangkan logam kuat, kedap cahaya dan udara, serta tahan panas, tetapi relatif berat. Karena itu, memilih berdasarkan tampilan atau harga saja adalah keputusan yang keliru. Karakter pangan, kebutuhan perlindungan, kondisi penyimpanan, dan distribusi perlu menjadi pertimbangan. Kemasan juga menyampaikan identitas dan informasi—mulai dari komposisi, berat, tanggal produksi serta kedaluwarsa, nilai gizi, barcode, hingga informasi halal. Fungsinya strategis bagi kepercayaan pembeli, tetapi tidak menggantikan bahan baku yang baik dan proses produksi higienis.
Bahan tambahan pangan (BTP) pun perlu dipilih dengan disiplin yang sama. Materi BRIN menegaskan bahwa setiap BTP memiliki batas maksimal penggunaan menurut jenis pangan dan kategori penggunaannya. Menggunakannya tanpa memperhatikan ketentuan bukan strategi untuk memanjangkan umur simpan, melainkan risiko bagi keamanan dan reputasi. UMKM sebaiknya menghubungkan formulasi, metode pengawetan, jenis kemasan, dan hasil pengujian sebagai satu sistem kendali mutu. Langkah itu lebih meyakinkan daripada klaim ketahanan yang tidak terukur, sekaligus membantu produk memenuhi kebutuhan penyimpanan dan distribusi. Kesimpulannya, vakum, MAP, sterilisasi, atau pengawetan alami bukan pilihan yang saling menggantikan secara mutlak. Daya saing lahir ketika pelaku usaha memilih kombinasi yang sesuai, mematuhi batas penggunaan BTP, dan menetapkan umur simpan berdasarkan bukti.
