Makanan warisan kolonial yang kita klaim sebagai milik sendiri
Makanan warisan kolonial adalah hidangan yang benih resep, teknik memasak, atau penamaannya berasal dari tradisi kuliner Eropa maupun bangsa lain, lalu mengalami adaptasi panjang di dapur lokal hingga diterima sebagai bagian dari kuliner blasteran Indonesia dan dianggap sebagai “makanan kita” di meja makan sehari-hari. Fenomena ini paling kentara pada jajanan kaki lima: dari gerobak sekolah sampai warung tenda malam, lidah kita menikmati akulturasi tanpa sadar. Kita menyebutnya jajanan khas, padahal jejak sejarahnya berkelindan dengan kelas sosial kolonial, migran Tionghoa, dan bahasa asing yang perlahan diganti bunyi lokal. Sikap mengklaim ini tidak salah; ia menunjukkan kemampuan masyarakat mengubah sesuatu yang pernah jadi simbol jarak sosial, menjadi lambang keakraban di trotoar.
Perkedel: dari frikadel Eropa ke lauk wajib nasi rames
Perkedel kentang yang akrab di warung nasi rames bukan lahir di dapur lokal, melainkan berawal dari frikadel, gorengan daging cincang ala tradisi kuliner Eropa. Di masa kolonial, hidangan ini tampil di jamuan rijsttafel, menandai kelas elit dan gaya makan Barat. Namun juru masak bumiputra menolak tunduk pada resep mentah; mereka mengganti daging mahal dengan kentang, menambah telur sebagai pengikat, dan menyesuaikan bumbu dengan kebiasaan lidah lokal. Bunyi “f” pun bergeser jadi “p”, melahirkan nama perkedel yang terasa sepenuhnya lokal. Menurut Fadly Rahman, ketika resep berbau Eropa dimasukkan ke buku masakan sebagai “masakan kita”, saat itulah identitasnya bergeser dari makanan kolonial menjadi bagian dari kebudayaan sendiri. Perkedel adalah contoh terang bagaimana kuliner blasteran Indonesia terbentuk lewat substitusi bahan dan pergeseran makna.
Pengakuan resmi: dari dapur kolonial ke Mustika Rasa
Perjalanan frikadel menjadi perkedel tidak berhenti di dapur rumah tangga kolonial; ia berlanjut ketika masyarakat mulai menganggapnya sebagai hidangan lokal. Buku-buku resep berbahasa Melayu dan Sunda memasukkan semur dan perkedel ke kategori “masakan kita”, menghapus batas Hollandsch eten dan Inlandsch eten yang dulu mengukuhkan hierarki kolonial. Puncak legitimasi datang ketika kedua hidangan hadir dalam Mustika Rasa, kumpulan aneka makanan yang digagas untuk merangkum kekayaan kuliner sebagai satu kesatuan. Dengan itu, perkedel yang jelas berakar pada gorengan daging Eropa resmi naik pangkat menjadi makanan Nusantara, meski bahan utamanya sudah disubstitusi menjadi kentang dan sejarah kelas sosialnya menguap di piring nasi rames. Identitas kuliner terbukti bukan soal asal-usul tunggal, melainkan hasil tawar-menawar antara juru masak, bahan baku, dan penerimaan masyarakat luas.
Martabak terang bulan dan jajanan blasteran di jalanan
Jika perkedel memberi kita contoh pengaruh Eropa, martabak terang bulan mengingatkan bahwa jajanan populer lain pun lahir dari pertemuan dengan budaya dan bahasa asing. Nama, teknik panggang, hingga cara penyajian banyak jajanan manis dan gurih di gerobak malam memuat kosakata non-lokal yang dimodifikasi pelafalan dan isinya agar terasa akrab. Seiring berjalannya waktu, resep asal diadaptasi dengan bahan yang tersedia, disesuaikan dengan selera lokal, dan dijual massal di ruang paling demokratis: kaki lima. Pedagang jalanan berperan sebagai kurator tanpa gelar, memilih mana unsur asing yang dipertahankan dan mana yang diganti dengan gula, tepung, dan rempah lokal. Hasilnya adalah deretan kuliner blasteran Indonesia yang di mata konsumen sudah kehilangan “aksen” kolonial, namun tetap menyimpan jejak sejarah di balik nama dan bentuknya.
Kuliner blasteran sebagai identitas, bukan sekadar jejak kolonial
Mudah sekali menempelkan label makanan warisan kolonial pada perkedel atau semur, lalu berhenti pada romantisasi sejarah. Namun pengalaman makan hari ini menunjukkan hal lain: makanan blasteran itu sudah menjadi bagian integral dari identitas kuliner jalanan. Di trotoar, tidak ada yang memisahkan “makanan mereka” dan “makanan kita”; yang ada hanya antrean di depan gerobak favorit. Identitas sebuah hidangan dibentuk bukan hanya oleh asal-usul, tetapi oleh juru masak yang mengolah, pedagang kaki lima yang menjual, dan masyarakat yang menerimanya sebagai bagian hidup sehari-hari. Perkedel mungkin berjejak Eropa, martabak terang bulan mungkin menyimpan kata asing, tetapi sejarah panjang di dapur dan di jalan telah membuatnya sepenuhnya akrab. Menyadari jejak kolonial tidak berarti menolak hidangannya, melainkan memahami bahwa kreativitas lokal mampu mengubah warisan menjadi milik bersama.
