Mengubah sisa produksi menjadi bahan konsumsi
Pemanfaatan limbah pengolahan pangan adalah upaya mengubah bagian yang tersisa dari produksi menjadi bahan atau produk konsumsi yang berguna, sehingga mengurangi buangan sekaligus membuka peluang pemanfaatan ekonomi. Dua inisiatif di Sabang dan Kotabaru memperlihatkan cara berbeda untuk melakukannya: tim Universitas Syiah Kuala (USK) mengolah hasil samping industri VCO, sementara Dinas Perikanan Kotabaru melatih pelaku usaha mengolah tulang ikan. Keduanya layak diperhatikan bukan karena skalanya sama, melainkan karena menunjukkan bahwa jenis sisa produksi menentukan jalur pengolahan yang masuk akal. Limbah VCO mencakup ampas kelapa dan air kelapa yang dapat menjadi bahan pangan tersendiri. Tulang ikan, sebaliknya, diubah menjadi tepung untuk dicampurkan ke aneka kue. Kedua pendekatan menggeser limbah dari akhir proses menjadi bagian dari rantai produk pangan.
Di Gampong Batee Shoek, Kota Sabang, program pengabdian USK mengembangkan pemanfaatan hasil samping produksi VCO dengan konsep tanpa limbah. Setelah mengolah ampas kelapa menjadi tepung pada 2025, tim melanjutkan inovasi pada 2026 dengan mengolah air kelapa menjadi gula kelapa. Pendekatan ini lebih menyeluruh daripada mengolah satu sisa produksi saja: tepung dan gula kelapa kemudian menjadi bahan untuk produk pangan seperti cupcake, bolu kukus, dan puding karamel. Menurut ketua tim Dr. Raida Agustina, gagasannya ialah agar bagian-bagian kelapa yang tersisa dari produksi tidak otomatis dibuang. Nilai pendekatan tersebut bukan hanya pada variasi bahan baru, tetapi juga pada upaya menghubungkan proses produksi, pengolahan lanjutan, dan peluang usaha dalam satu kegiatan.
Dua bahan, dua jalur pengolahan
Di Kotabaru, bahan yang diolah bukan hasil samping kelapa, melainkan tulang ikan yang sebelumnya kerap terbuang. Dinas Perikanan Kabupaten Kotabaru mengadakan pelatihan diversifikasi hasil laut untuk mengubah tulang ikan menjadi tepung bagi aneka kue kering. Tepung tulang ikan digunakan dalam pembuatan nastar, putri salju, dan kue kering lainnya. Dengan demikian, jalur Kotabaru berfokus pada satu jenis limbah dan satu bahan antara yang dapat masuk ke resep kue. Pelatihan berlangsung selama dua hari dan diikuti sekitar 50 peserta dari berbagai kecamatan, mayoritas pelaku UMKM. Pada hari kedua, peserta dijadwalkan mempraktikkan pengolahan lele, bandeng, dan tenggiri menjadi nugget serta dimsum; kegiatan ini memperluas materi diversifikasi, tetapi berbeda dari pengolahan tulang ikan.
Perbandingannya menegaskan bahwa tidak ada satu resep pengolahan limbah yang berlaku untuk semua bahan. Di Sabang, dua hasil samping—ampas dan air kelapa—diolah menjadi tepung kelapa dan gula kelapa, lalu dipakai dalam beberapa jenis pangan. Di Kotabaru, tulang ikan dijadikan tepung sebagai bahan untuk aneka kue. Yang pertama merupakan program pengabdian berbasis teknologi tepat guna yang bermitra dengan kelompok beranggotakan 10 ibu rumah tangga; yang kedua adalah pelatihan bagi sekitar 50 peserta dari berbagai kecamatan. Angka dan bentuk kegiatan ini tidak menunjukkan bahwa keduanya sebanding dalam skala atau tahap pelaksanaan. Namun, keduanya mengajarkan prinsip serupa: pilih bentuk olahan berdasarkan karakter bahan, lalu cari produk konsumsi yang dapat menerimanya.
Nilai tambah perlu ditopang keterampilan dan tindak lanjut
Mengubah bahan sisa menjadi pangan bukan akhir pekerjaan. Agar peluangnya bertahan, kelompok pengolah perlu mampu menjaga mutu, menjalankan proses secara mandiri, dan menjangkau pembeli. Di Sabang, pendampingan USK mencakup penggunaan mesin, pengolahan produk, pengemasan, manajemen usaha, serta pemasaran digital. Bagi Kelompok Tani Ingin Jaya, yang diketuai Rita Trisanti, keterampilan membuat tepung dan gula kelapa menambah kemungkinan usaha di luar produksi VCO. Ini penting karena teknologi tanpa kemampuan operasional dan saluran pemasaran berisiko membuat bahan baru berhenti sebagai hasil pelatihan, bukan produk yang terus dibuat.
Kotabaru juga menghadapi tantangan keberlanjutan: pelatihan dua hari baru membuka akses pada keterampilan, sedangkan penerapannya bergantung pada tindak lanjut pelaku UMKM dan pendampingan dinas. Narasumber Kiki Rohana Handayani berharap peserta mulai berproduksi, menambah pemasukan keluarga, dan mengembangkan usaha; ia juga mendorong pendampingan lanjutan agar produk lebih mampu bersaing. Sementara itu, program USK diharapkan berkembang sebagai model ekonomi sirkular berbasis potensi lokal. Dua harapan tersebut belum dapat dianggap sebagai hasil yang sudah tercapai. Ukuran keberhasilan berikutnya ialah apakah mutu terjaga, produk diterima konsumen, dan proses dapat berjalan berulang. Kesimpulannya, pemanfaatan limbah menjadi produk pangan bernilai bukan sekadar soal menemukan resep, tetapi membangun keterampilan dan dukungan usaha yang sesuai dengan bahan serta skala setempat.
