Makanan jalanan naik kelas: ketika kampus turun ke dapur
Inovasi produk makanan jalanan adalah proses mengolah jajanan tradisional yang akrab di pinggir jalan menjadi produk olahan baru dengan nilai tambah lebih tinggi melalui sentuhan teknologi, standar mutu, dan strategi bisnis yang memungkinkan UMKM bertahan dan tumbuh di pasar yang makin kompetitif. Di banyak kota, universitas kini tidak lagi puas berhenti pada penelitian di laboratorium; mereka mulai masuk ke dapur pelaku usaha kecil, ikut menentukan resep, bentuk, dan bahkan cara menjual. Ini kabar baik, karena makanan lokal selama ini sering berhenti di nostalgia, bukan di rak-rak ritel modern. Dalam ekosistem baru yang sedang terbentuk ini, kampus berperan sebagai dapur kedua: tempat jajanan diwaraskan secara ilmiah sebelum diluncurkan ke pasar yang lebih luas.
Kunyit asam jadi jeli dan sirup: UB mengajari UMKM berpikir produk, bukan sekadar resep
Kisah kunyit asam di Kota Batu menunjukkan bagaimana penelitian universitas makanan lokal bisa mengubah kebiasaan dapur menjadi strategi bisnis. Melalui Program Dosen Berkarya Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) 2026 bertema pemanfaatan surplus hortikultura, Universitas Brawijaya melatih pelaku usaha pada 8 September 2026 di UMKM Donat Legenda Indonesia di Junrejo, Kota Batu. Sebanyak 12 pelaku UMKM seperti produsen stik susu, abon ayam, abon lele, cuka apel dan katering ikut serta.
Di sini, kunyit asam tidak lagi berhenti sebagai minuman tradisional; ia diolah menjadi jeli jus, sirup, dan permen jeli kunyit asam untuk memperluas segmen hingga anak-anak dan remaja. Ini esensi produk bernilai tambah tradisional: bahan lama, bentuk baru, pasar berbeda. Pendampingan tidak berhenti pada resep; UMKM diajari keamanan pangan, penggunaan pengawet yang aman, teknik pengemasan, hingga pentingnya peralatan food grade untuk membangun kepercayaan konsumen. Perguruan tinggi, dalam kasus ini, bertindak sebagai konsultan R&D gratis yang memaksa pelaku usaha keluar dari logika “asal laku” menuju logika “mutu dan standar” sebagai syarat daya saing jangka panjang.
Jamur Crispy KhumKhum: ketika inkubasi startup kuliner membuktikan diri
Jika UB sibuk dengan kunyit asam, UGM membuktikan bahwa inkubasi startup kuliner bisa menghasilkan brand yang sanggup menembus program nasional. Startup pangan olahan KhumKhum, berbasis jamur tiram, diinkubasi di Innovative Academy dan terpilih masuk program Product Placement Pilihan Busan (PPPB) yang diluncurkan Kementerian Perdagangan pada 12 Agustus 2026. Melalui PPPB, Jamur Crispy KhumKhum mendapat ruang khusus promosi sebagai produk UMKM terkurasi.
KhumKhum tidak sekadar menggoreng jamur; mereka membangun jaringan dengan petani jamur tiram dan membuka lapangan kerja lokal. Tim pendirinya berasal dari berbagai program studi, dari komputer, teknologi industri pertanian, hingga pengembangan produk agroindustri, yang bersama-sama menggarap teknologi, pemasaran, dan inovasi produk. Melalui proses inkubasi, mereka mendapat mentoring, workshop, evaluasi berkala, dan startup grant untuk memperkuat fondasi bisnis agar tumbuh berkelanjutan. “Proses pengembangan bisnis yang dijalani KhumKhum menjadi bagian dari perjalanan untuk terus meningkatkan kualitas produk dan kesiapan usaha,” ujar Hanum Wahyu Wibisono, Founder dan CEO KhumKhum. Fakta bahwa produk ini kini hadir di lebih dari 1.500 titik di delapan provinsi menunjukkan bahwa jalur akademik bisa berujung pada rak ritel, bukan sekadar jurnal.
Martabak Pecenongan 78: kelas industri bertemu dapur pinggir jalan
Tidak semua kolaborasi kampus–UMKM harus berujung pada brand baru; sebagian dimulai dari tugas kuliah yang membuka mata mahasiswa terhadap kerumitan bisnis makanan jalanan. Mahasiswa Teknik Industri Universitas 17 Agustus 1945 Surabaya melakukan observasi dan wawancara ke UMKM Martabak Pecenongan 78 di kawasan Siwalankerto sebagai bagian dari mata kuliah Pengantar Industri yang dibimbing dosen Erni Puspanantasari Putri.
Fokus penelitian mereka adalah faktor yang memengaruhi keputusan pembeli, mulai dari strategi pemasaran, harga, lokasi, hingga variasi produk yang ditawarkan. Di balik wajan dan topping melimpah, ada pertanyaan serius: bagaimana konsistensi bahan premium dan pelayanan dijaga agar bisnis bertahan? Penelitian universitas makanan lokal seperti ini menguntungkan dua pihak. Mahasiswa belajar memotret proses nyata, sementara UMKM mendapat cermin analitis atas strategi yang selama ini mungkin berjalan intuitif. Jika dikelola sebagai agenda berkelanjutan, tugas-tugas seperti ini bisa berkembang menjadi pendampingan manajemen operasi, standar layanan, bahkan rekomendasi digitalisasi sederhana.
Menu berikutnya: ekosistem inovasi yang harus dijaga tetap hangat
Tiga contoh di atas—kunyit asam yang bermetamorfosis, jamur crispy yang menembus program PPPB, dan martabak yang dibedah secara akademis—menunjukkan pola yang sama: kolaborasi akademis menciptakan ekosistem inovasi yang menghubungkan kampus dengan UMKM makanan jalanan. UB memperkuat hubungan dengan pelaku usaha melalui transfer pengetahuan dan teknologi yang bisa diterapkan langsung, sementara UGM membuktikan bahwa proses inkubasi dan pendampingan berkelanjutan dapat membuka akses pasar baru bagi startup.
Program PKM UB dirancang bukan sekadar transfer ilmu, tetapi mengubah pola pikir pelaku UMKM agar lebih inovatif memandang bahan baku lokal dan peluang pasar, dengan harapan mereka mampu memperluas pemasaran dan tumbuh lebih mandiri. Di sisi lain, tim Innovative Academy berharap capaian KhumKhum menjadi momentum untuk terus menaikkan standar produk dan memperluas pasar. Kesimpulannya, jika ingin pemberdayaan UMKM makanan tidak berhenti pada pelatihan sesaat, universitas perlu konsisten menjadi dapur pengembangan inovasi: menguji, menginkubasi, dan mengawal produk bernilai tambah tradisional hingga siap bersaing, tanpa melupakan akar jalanan yang membuatnya dicintai sejak awal.
